ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2019_11_12_119 | Page 90

■ кухня
Парроццо Абруццезе /
Parrozzo Abruzzese
ИНГРЕДИЕНТЫ
для формы 20х11см:
‣ 6 яиц
‣ 200 г сахара
‣ 150 г семолино или манки
‣ 150 г миндаля в шкурке
‣ 2 ложки ликера типа Amaretto di
Saronno или флакончик кондитерского
эфирного масла горького миндаля
‣ 1 лимон
‣ 150 г горького шоколада
‣ 30 г сливочного масла
Миндаль измельчить в крошку,
но не в муку.
Желтки растереть с сахаром
до светлого крема.
Получившийся крем переме-
шать с семолино, миндалем, натер-
той цедрой лимона, ликером или
эфирным маслом.
Белки взбить с несколькими
каплями лимонного сока и дели-
катно перемешать с основной мас-
сой ингредиентов.
Форму смазать сливочным мас-
лом и обсыпать мукой. Заполнить
получившимся тестом.
Выпекать в духовке при 160–
170 градусах примерно 50–60 ми-
нут. Готовность определять дере-
вянной зубочисткой или спичкой.
Готовую выпечку полностью
охладить, после чего аккуратно
перевернуть на решетку для по-
крытия шоколадной глазурью.
Кисточкой отряхнуть возмож-
ные крошки.
Шоколад растопить вместе
со сливочным маслом и получив-
шейся глазурью покрыть поверх-
ность выпечки.
При желании украсить.
Выпечка получается сразу, и ее
вкус полностью передает замысел
автора насчет шероховатого мяки-
ша кукурузного хлеба с чуть горь-
коватой ноткой. Только это во-
все не хлеб, а именно праздничная
сладкая выпечка, в которой сво-
еобразный по структуре мякиш
с ароматом миндаля оттеняется
сладкой горечью шоколада.
К мягкому, чуть рассыпчатому
мякишу прекрасно подойдет и ша-
рик мороженого, и бокал игристого.
После дегустации выпечки ста-
новится понятной традиция жи-
телей Абруццо использовать пар-
роццо в качестве рождественско-
го подарка: легко печется, хорошо
хранится, его элегантный вкус
с миндальным оттенком прекрасно
подходит под праздничные вина. ■
МОИ ЗАМЕЧАНИЯ
★ Могу предположить, что самым проблематичным ингредиентом для парроццо
может служить дорогой миндаль в шкурке. Я стараюсь заранее купить килограм-
мовый мешок.
★ Можно ли использовать очищенный миндаль? Вполне! Отсутствие шкурки отраз-
ится лишь на цвете мякиша.
★ Для придания характерного миндального нюанса в оригинальном рецепте ис-
пользованы 5–6 ядер горького миндаля или абрикосовых косточек. Я предпочи-
таю пользоваться флакончиками с эфирным маслом горького миндаля. Достаточ-
но одного. Кстати, одновременно хорошо бы прикупить флакончик апельсинового
эфирного масла, немного которого можно добавить в шоколадную глазурь.
★ Шоколадную глазурь я приготовила следующего состава: 150 г горького шокола-
да, 60 г сливочного масла и 25 г оливкового масла.
★ Такая глазурь прекрасно ложится, остается блестящей, хорошо режется. Но эта
глазурь довольно мягкая, ее можно использовать, если выпечка не предназначена
для подарка. Для подарочного варианта лучше следовать оригинальной рецептуре
глазури или подобрать свою, которая не будет портиться при переноске.
★ Использование семолино (semolino) придаст мякишу более желтый цвет, чем
манка из пшеницы мягких сортов.
★ Яйца для замеса должны быть свежими и желательно крупными, так как они бу-
дут служить единственным источником жидкости в тесте.
★ Хранить выпечку нужно плотно закрытой, особенно разрезанную.
88 ITALIA ↳ ноябрь – декабрь 2019