ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2019_11_12_119 | Page 76
■ аперитив
– Так и есть, отношение к профессии бар-
мена изменилось в процессе развития гастро-
номического сектора и благодаря телевиде-
нию. Сначала это была исключительно вре-
менная работа, пока ты учишься. Или за нее
брались какие-то потерянные в жизни люди,
которые не знали, где себя применить. Особ-
няком стояли владельцы заведений, сами ра-
ботавшие за барной стойкой. А сейчас бар-
мен – серьезная профессия наравне со всеми
остальными. Это не игра. Если раньше бар
в целом не значил почти ничего по сравнению
с кухней, то теперь он занял важное место.
– Ты сейчас занимаешься какими-то
проектами, помимо La Ménagère?
– Сегодня я бренд-амбассадор биттера
Angostura, участвую с ним в различных меро-
приятиях. Вот-вот начну писать свою первую
книгу, акцент в которой будет сделан на эсте-
тическом аспекте напитка от выбора бокала
до украшения. Это будет наша совместная ра-
бота с фуд-журналистом Федерико Белланка.
– Что тебя вдохновляет?
– Когда я разрабатываю напиток, идеи
обычно приходят двумя путями. У меня в го-
лове может вертеться какой-то вкус или ин-
74 ITALIA ↳ ноябрь – декабрь 2019
гредиент, ощущение, аромат, из которых
рождается задумка. Часто мне приходит в го-
лову, как можно использовать нечто привыч-
ное в новом ключе. Иногда я вообще оттал-
киваюсь от подачи и украшения – отправной
точкой может быть что угодно. Я просто смо-
трю по сторонам и нахожу вещи, которые мо-
гут пригодиться в работе. Или же идея созре-
вает, когда я нахожусь в состоянии тотально-
го релакса – например, в душе. (Улыбается.)
Когда я расслаблен, моя фантазия работает,
но стоит только начать думать, что нужно
что-то изобрести, – идеи приходят с трудом.
– Что нужно учесть при создании напит-
ка или коктейльной карты?
– Создавая коктейли, нужно учитывать
множество факторов. В первую очередь важ-
но понять, для кого пред-
назначены эти напитки.
На втором месте по важ-
ности стоимость, которая
не должна быть слишком
высокой. Нужно проду-
мать подачу таким обра-
зом, чтобы бармены были
в состоянии обеспечить
высокий уровень сервиса
даже при большом потоке
гостей. Поэтому слишком
сложные в приготовле-
нии коктейли не подойдут.
Конечно, есть места, где делают такие напит-
ки. Но, во-первых, они стоят от 20 до 34 евро,
а во-вторых, в таких заведениях, как прави-
ло, работает с десяток барменов – вдвоем или
втроем за стойкой ребята не справятся.
Подача не должна быть слишком простой
и банальной, но в то же время долгая и слож-
ная подготовка здесь тоже неуместна. Важно
правильно выбрать бокал для того или иного
напитка, учитывая и вопрос цены – ведь его
могут забрать домой или разбить.
А что касается вкуса, из моих наблюдений –
люди, которые не так хорошо разбираются
в напитках, часто заказывают что-то кисло-
«Люди, которые
не очень хорошо
разбираются в на-
питках, обычно за-
казывают что-то
кисло-сладкое. Такие
коктейли нравятся
большинству»