ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2019_09_10_118 | Page 86

■ кухня
Запеканка из пасты и баклажанов
по-сицилийски
Sformato di pasta al ricordo di Sicilia
ИНГРЕДИЕНТЫ:
300 г пасты коротких форматов
700 г крупных грушевидных баклажанов
750 г помидорной пассаты
одна луковица
пара долек чеснока
десяток листьев базилика
Приготовление блюда состоит из нескольких этапов, которые
можно выполнить отдельно. Блюдо запекается заранее, даже
накануне, а перед подачей лишь разогревается, что для вкуса
является только плюсом.
1 этап. Приготовление помидорного соуса
Стандартный помидорный соус готовится на базе
мелко измельченной луковицы и пары долек чеснока,
тушенных сначала в небольшом количестве оливкового
масла. Помидорная пассата добавляется, когда лук стал
уже очень мягким. Тушить соус на очень умеренном
огне под крышкой минут 20, в конце добавив измель-
ченные листики базилика.
2 этап. Обжарка ломтиков баклажанов во фритюре
В силу того, что ломтики баклажанов будут высти-
лать форму, они должны быть довольно большими. Для
этого нужно нарезать ломтики из центральной части
плода. Толщина ломтиков должна быть около 1 см.
Количество ломтиков
должно быть таково, чтобы
ими можно было выстлать
кольцеобразную форму диа-
метром 24–26 см + 4–5 лом-
тиков нужно оставить для
покрытия запеканки сверху.
В дуршлаке ломтики
чуть-чуть посыпать мелкой
солью, чтобы они начали вы-
делять вегетативную жид-
кость. Жидкость нужна лишь
для образования клеющего покрытия из муки
на поверхности каждого ломтика.
Каждый ломтик слегка припылить мукой
и распределить ее, прихлопывая ломтик между
ладонями.
Обжарить ломтики в растительном масле,
разогретом до 170–180° до золотистого цвета,
затем выложить на бумажное полотенце.
84 ITALIA ↳ сентябрь – октябрь 2019
пара щепоток крахмала
немного пшеничной муки
150 г легко плавящегося сыра
растительное масло для фритюра
3 этап. Тушение баклажанов в «салатной» технике
Оставшиеся баклажаны порезать на небольшие ку-
бики, сложить в большую миску, чуть посолить.
По бокам миски распределить немного раститель-
ного масла и хорошенько перемешать кубики в ми-
ске. В этом случае масло распределится равномерно
по поверхности кубиков, а не впитается быстро только
в нижние.
Переложить баклажаны в сковороду и на умеренном
огне под крышкой дать им пустить жидкость, после чего
снять крышку и на более сильном огне довести баклажа-
ны до мягкости.
4 этап. Подготовка пасты
Пасту отварить до полной готовности, а не аль ден-
те! Это важно, иначе потом паста просто впитает в себя
весь соус и в блюде окажется сухой.
Готовую пасту откинуть на дуршлак, доба-
вить немного растительного масла, перемешать.
Выложить в один слой на поддон, чтобы она
быстро остыла. Если есть возможность, поддон
предварительно охладить в морозильнике.
5 этап. Компоновка блюда
Ломтиками баклажанов выстлать внутренню
поверхность формы. Важно, чтобы ломтики вы-
стлали больше внешнюю сторону формы.
Перед тем, как объединить пасту с осталь-
ными ингредиен-
тами, посыпать
ее парой щепоток
крахмала и пере-
мешать. Крахмал
добавит клей-
кости пасты для
поддержания
формы в отре-
занном кусочке.