ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2019_07_08_117 | Page 84

■ кухня
Для кремовых сортов мороже-
ного, во вкусах которого важен мо-
лочный нюанс, синьор Бонди ис-
пользует latte fi eno, то есть молоко
высокого качества, полученное от ко-
ров, которые кормятся сеном и пастбищ-
ной травой – без силоса и комбикорма из мо-
дифицированных растений. Для мороженого, во вкусе
которого молочная нотка уже не так важна, использу-
ется менее дорогое молоко.
Такой же подход и к выбору других ингредиентов.
Например, если вполне можно довериться качеству па-
сты из орехов Пьемонта, то для фисташкового моро-
женого покупаются только цельные фисташки, паста
из которых делается на месте.
Для меня всегда показателем качества морожено-
го в том или ином месте было именно фисташковое
мороженое. Cиньор Бонди посеял грустные сомнения
на сей счет, предложив в качестве проверки мороженое
из горького шоколада. По мнению маэстро, именно это
король мороженого. Как определить его качество?
Из-за процессов окисления натуральное шоколад-
ное мороженое на витрине приобретает тот чуть при-
пыленный благородный коричневый оттенок, который
мы знаем. Если же мороженое из горького шоколада
82 ITALIA ↳ июль – август 2019
представляется на витрине очень темным, скорее всего,
для его приготовления использовано сырье низкого ка-
чества, подкрашенное пищевым углем.
«А вот тут на витрине и правда мороженое
с углем!» – говорит маэстро.
Что до изобретений новых сортов, ручное мороже-
ное можно сделать из всего. Достаточно понимать, как
оно будет сервировано, и учитывать условия, начиная
от вкусовой культуры населения и заканчивая клима-
том. Не зря же в кулинарии набирает обороты так на-
зываемое гастрономическое мороженое, которое стано-
вится частью каких-то блюд. В Риме даже открыт ресто-
ран, где все меню – на базе мороженого.
Подобным воплощением территории стало раз-
работанное маэстро Бонди и его коллегами
из сообщества Gelatieri Artigiani Fiorentini
мороженое-десерт Elmo di Caterina,
то есть, «Шлем Катерины». Той самой
Катерины Медичи, чье 500-летие Фло-
ренция отпраздновала в марте это-
го года.
Мороженое разработано на осно-
ве десерта-семифреддо Цуккотто, ко-
торый во времена Катерины Медичи
изобрел уже упомянутый выше Бернардо
Буонталенти. В то время в качестве формы
для десерта использовали шлем пехотинца, ко-
торый назывался цуккотто.
В десерте Elmo di Caterina не только название отра-
жает связь с историей Флоренции, но и ингредиенты:
овечья рикотта с итальянской мерингой, цитрусовые цу-
каты, гранелла из бобов какао и крест из легкого олив-
кового бисквита, пропитанного традиционным флорен-
тийским ликером Алкермес. Одним словом, в неболь-
шом куполке уместился вкус пятисот лет Флоренции.
Пока мы беседовали с маэстро, в кафе постоян-
но заходили люди и с чем-то его поздравляли. Синьор
Бонди был настолько скромен, что на мой законный-
вопрос просто показал диплом. В нем было написано,
что Ветульо Бонди назван лучшим итальянским кон-
дитером года. Диплом был вручен буквально накану-
не нашего интервью, когда маэстро Бонди представлял
«Шлем Катерины» на важном гастрономическом меро-
приятии.
Однозначно, нужно было заканчивать с вопросами.