ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2019_07_08_117 | Page 83

кухня ■
ручного производства, на котором они выросли. Mы же
обращаемся в своих воспоминаниях к индустриально-
му пломбиру, более твердому и более сливочному (15%
жира) на вкус. В США существует еще и мороженое
премиум-класса с жирностью выше 25%.
Тема разницы между мороженым ручного произ-
водства (artigianale), которое производят в небольших
количествах прямо в кафе-мороженом, и индустриаль-
ным продолжилась в разрезе «воздушного» ингредиен-
та, от которого зависит мягкость мороженого и его хо-
лодность. Чтобы понять роль воздуха в мороженом, си-
ньор Бонди предложил сравнить лед и снег. Оба состоят
из замерзшей воды, но на ощупь снег кажется гораздо
менее холодным, так как пространство между кристал-
ликами льда заполнено воздухом.
Вбивание воздуха в замораживающуюся смесь
(фризерование по-русски и мантекатура по-
итальянски) и стало тем принципиальным технологи-
ческим моментом, который позволил замороженным
смесям-гранитам превратиться в кремовое мороженое,
каким мы его знаем сейчас. Эту технику изобрел фло-
рентийский архитектор Бернардо Буоналетти.
В мороженом ручного производства доля воз-
духа в объеме смеси достигает 30%, в инду-
стриальном, в зависимости от его жирно-
сти, от 5% до 130%.
С фризерованием связано добавление
в рецептуру мороженого сухого молока.
Молочные белки обладают хорошей способностью фор-
мировать конструкцию пузырьков, которые заполняются
воздухом (вспомните пенку на капучино!) и дополнитель-
но связывают лишнюю воду, являющуюся врагом номер
один для мороженого.
Использование сухого молока при производстве
итальянского мороженого началось только в конце
70-х годов прошлого века. Именно поэтому мороженое
тех лет было более холодным, чем сейчас.
Тема молока снова направила разговор с синьором
Бонди в русло выбора ингредиентов. В настоящее вре-
мя в производстве итальянского ручного мороженого
существует два принципиальных подхода.
Oдин, как у синьора Бонди, предполагает набор
только натуральных продуктов, из которых сам маэ-
стро составляет смесь и готовит мороженое.
Второй подход состоит в том, что мороженщик по-
купает готовые смеси и только разводит их молоком
или водой, ароматизирует, а потом фризерует в маши-
не. В данном случае говорить об индивидуальности мо-
роженого не приходится.
Более того, подобные базовые смеси чаще всего
включают в себя гидрогенезированные жиры,
моно и диглицериды, искусственные кра-
сители и ароматизаторы. Только такие
мороженщики могут держать более
привлекательные для туристов низ-
кие цены.
июль – август 2019 ↵ ITALIA 81