ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2019_07_08_117 | Page 82

■ кухня
шеходы на улице рядом с тем же кафе-мороженым. Как
и сегодня, это люди разных национальностей. Каки-
ми были их вкусы? Изменились ли они за прошедшие
30 лет? С этого начался мой разговор с хозяином.
По словам маэстро Бонди, принципиальные изме-
нения коснулось порции мороженого и его темпера-
туры. В конце прошлого века мороженое было более
холодным. Что касаемо порции, то она уменьшилась
практически вдвое. В 90-х иностранный турист запро-
сто мог заказать 300 г мороженого.
Существует ли разница во вкусах у клиентов раз-
ных национальностей?
Маэстро заметил, что выбор сорта мороженого опре-
деляют вкусы, на которых вырос клиент. Итальянцы
предпочитают классические вкусы: кремовый, шоколад-
ный, ореховый. Американцы им в какой-то мере вто-
рят, но выберут подчеркнуто сладкие сорта, обогащен-
ные карамелью, бискотти. Азиатский турист остановит
выбор на менее сладком мороженом, в составе которого
есть кунжут, арахис и что-то еще ему знакомое.
Открытием для меня стало утверждение, что рус-
ский клиент предпочитает фруктовые сорбеты. Сразу
нашлось объяснение в виде северности нашей страны
и меньшего фруктового разнообразия.
Рецепт из манго, который попросила одна из чита-
тельниц моего блога, перевел разговор в русло ингре-
диентов.
Фрукты для сорбетов (сорбет – чисто условный тер-
мин для определения мороженого без использования мо-
лока) должны иметь натуральную степень созревания,
чтобы максимально проявить свой вкус и аромат в из-
начально в холодном продукте. Поэтому грех покры-
80 ITALIA ↳ июль – август 2019
вать такие желаемые ощущения сильно доминирующим
во вкусе молочным оттенком.
Манго, один из самых дорогих фруктов, экспорти-
руется из Австралии в виде мякоти под вакуумом. Точ-
но так же хранится клубника, которую приобретают
в сезон. Из сезонных лимонов выжимают сок, который
тоже замораживают. Такие решения позволяют иметь
фруктовые сорбеты вне сезонов по доступным ценам.
Вопрос синьору Бонди насчет его самого любимо-
го вкуса мороженого только подтвердило утвержде-
ние о том, что выбор определяют детские восприя-
тия. Самое любимое для маэстро – сливочное мороже-
ное с вишней в сиропе. Такое ему нравилось в детстве
у местного мороженщика.
Через тему мороженого из детства разговор кос-
нулся пломбира и эскимо, таких дорогих моим соот-
ечественникам. Оказалось, что синьор Бонди ни разу
не пробовал пломбир, но будучи в теме истории моро-
женого, тут же выдал информацию о французских кор-
нях этого сорта мороженого.
Мое описание богатого сливочного вкуса совет-
ского пломбира позволило синьору Бонди обратиться
к истории американского индустриального морожено-
го, технологию которого СССР купил еще в начале 30-х
годов прошлого века. В Италии первое индустриальное
мороженое было выпущено только в конце 40-х.
Вот что значит для человека, работающего в обла-
сти гастрономии, знать историю продуктов! Легко, как
дважды два, прослеживается формирование вкусовых
тенденций.
Становится понятнo, почему итальянцы предпочи-
тают более мягкое и менее жирное (6–13%) мороженое