ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2019_07_08_117

кухня ■ – Синьор Бонди, какое мороженое все-таки луч- шее? – Лучшее – то, которое нравится! – Где, по вашему мнению, после Италии лучшее мороженое? – В Японии! – Что делать тому, кто хочет стать хорошим моро- женщиком? – Учиться у лучших! – Обязательно ли зарубежом? – Зарубежный опыт, прежде всего, позволяет пере- стать бояться преград, открывает прелесть собствен- ной страны и ее возможности, а также нужность при- обретаемых знаний для земляков. Я выполнила задачу интервью, несмотря на то, что тема итальянского мороженого, ассоциирующегося в мире с мороженым ручного производства, бесконечна. Вывод, который был сделан после разговора с маэ- стро Ветульо Бонди об итальянском мороженом, в сле- дующем: заходя в любое кафе, прежде всего, нужно смотреть не на витрину, а искать табличку ингреди- ентов и, прочитав в списке про растительные масла, искусcтвенные ароматизатары и красители, решать, стоит ли покупать продукт, природа которого в прин- ципе не гармонирует с подобным списком. И главное качество, которое должно быть присуще любому мороженому – первобытная радость, как в дет- стве от простого стаканчика молочного мороженого. ■ Цуккотто Тирамису с мороженым Zuccotto gelato ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г печенья савоярди (или аналогичного) 300 г готового мороженого 200 г сливок для взбивания 100 г горького шоколада 200 мл кофе порошок какао сахарная пудра 1. Куполообразную форму (диаметром примерно 16 см) выстлать пекарской бумагой, не заботясь о возможных получившихся складках. Концы листа бумаги загнуть за бортики формы. 2. В холодный кофе опускать печенье на половину его толщины и укладывать в форму мокрой поверхностью к бумаге. Уложив печенье по всей поверхности формы, поставить ее в морозильник минут на 10–15, чтобы жидкость замерзла. 3. Затем распределить по всей поверхности печенья мороженое. Центр при этом должен остаться пустым. Форму снова поставить в морозильник. 4. Шоколад растопить на водяной бане и дать ему немного остыть. 5. Сливки взбить с ложкой сахарной пудры, а затем при помощи лопатки аккуратно перемешать взбитые сливки с растопленным шоколадом. 6. Полученным муссом заполнить оставшуюся пустоту в центре цуккотто. Разровнять поверхность и сверху уложить оставшиеся савоярди. Покрыть форму и поставить в морозильник до окончательного застывания минимум на 2–3 часа. 7. Перед подачей вынуть форму из морозильника минимум за 30 минут, дать ей немного оттаять и перевернуть на сервируемую тарелку, снять форму и бумагу. 8. Посыпать обильно сахарной пудрой и порошком какао. Разрезать цуккотто на порции при помощи ножа, опущенного в горячую воду. 9. Подавать порционно и только тогда, когда поверхность цуккотто, пропитанная кофе, примет температуру окружающей среды. температуры – ее легко определить, если предварительно попробовать кусочек с поверхности цуккотто. Сначала будет явно ощутима замороженная жидкость. Постояв на воздухе, кристаллики льда растают, и вернется обычный вкус печенья, пропитанного кофе, как в тирамису. ‣ В этот момент лучше всего сервировать цуккотто: поверхность примет температуру окружающей среды, слой мороженого станет более мягким, а центральная часть десерта останется еще довольно плотной. ‣ При использовании формы диаметром более 16 см, на которую рассчитана выше приведенная рецептура, соответственно увеличить дозы ингредиентов. Слишком объемные формы трудно размораживать. ‣ Савоярди легко можно заменить обычным бисквитом. В данном случае сначала укладывать в форму кусочки бисквита, а затем их изнутри уже смазывать кофе при помощи кисточки. МОИ ЗАМЕЧАНИЯ ‣ Достаточно нарезать цуккотто порционно и оставить на тарелочках на несколько минут, чтобы десерт достиг правильной июль – август 2019 ↵ ITALIA 83

ITALIA MADE IN ITALY RUSSIA ITALIA-Made-in-Italy_2019_07_08_117 | страница 85