3-) Emülsiyon Hazırlama
oranlarına göre birbirleri ile homojen bir şekilde
karıştırılırlar.
Su ve yağ fazları, son üründe istenen yağ ve su
4-) Soğutma, Kristalizasyon
Yoğurma ve Ambalajlama
yağ vardır. Bu yapıya bir kuvvet uygulandığında
kristallerin birbirine doğru hareket ettiği görülür.
Dolayısıyla bu kütle aynen terayağında olduğu gibi
bir davranış sergiler.
Su/Yağ emülsiyonunun hazırlanması işlemini
kristalizasyon işlemi takip eder. Bu işlem modern
margarin üretiminde MPU (Margarin Proses
Unitesi) veya Volator adı verilen ünitelerde sürekli
çalışan kristalizatörlerle yapılır.
Böyle bir özelliğe ulaşabilmek için:
Yağlar kendi halinde soğutulmaya bırakıldıklarında
kumsu, homojen olmayan bir yapı oluşur. İlk önce
doymuş trigliseridler kristalleşir ve daha sonra
büyüyerek homojen olmayan bir kütle meydana gelir.
Amaç, görüntüsü, stabilitesi, yapısı fonksiyonuna
uygun yağ üretmektir. Dolayısı ile sertleşmeyi
sağlamak için sadece soğutmak yeterli değildir.
İstenilen özelliklere sahip bir yağ elde etmek için
kontrollü kristalizasyon prosesi uygulanmalıdır.
Margarinler yağ/su emülsiyonu olduğu için yağ fazı
içinde dağılan su fazı damlacıklarının boyutları
homojenizasyon işlemi ile küçültülmektedir.
• Katı ve sıvıdan oluşan iki faz,
• Kütleyi bir arada tutabilmek için katı faz sıvı faz
içinde homojen olarak dağılmalıdır.
• Her iki faz arasında belli bir oran
olmalıdır.
Yağlar homojen bir yapıda görünmelerine rağmen
mikroskopik incelemelerde birbirine kilitlenmiş
küçük kristaller ve bunların arasına yerleşmiş sıvı
49