INNOVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS CON TENDENCIAS AL FUTURO INNOVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS (REVI | страница 5

PELIGROS QUE INCIDEN EN EL
DETERIORO DE LOS CEREALES Y
COMO CONSERVARLOS
no puede considerarse elevado. Por otro
lado, también pueden presentarse riesgos
físicos y químicos asociados a las capas
exteriores del grano.
Una vez que se han definido los peligros que
pueden afectar a la salubridad e inocuidad
del producto, se detallan las fases o etapas
donde aparecen, las medidas preventivas que
se deben adoptar y dónde y cómo deben
establecerse la vigilancia y las acciones
correctoras para su control.
Un adecuado programa de limpieza,
mantenimiento y desinfección es esencial
para actuar de forma preventiva, reduciendo
de esta forma el número de puntos críticos a
controlar.
Las industrias de fabricación de cereales y
granos parten del concepto de primera
transformación. La materia prima principal,
que es conformada casi siempre por los
primarios trigo, maíz, avena, salvado en
primer lugar, se recepciona y almacena;
cuando se decide que ha de utilizarse se
limpia de todas las impurezas que la
acompañan, posteriormente se acondiciona
con agua, dejándola reposar de forma que se
facilite la separación de las capas
envolventes del endospermo durante la
molienda. Así la materia prima, tomando
como ejemplo los granos son reducidos a
partículas más pequeñas, diferenciándose la
harina o la sémola y los subproductos.
Todos estos productos pueden ser
ocasionalmente sometidos a un tratamiento
posterior
(micronizado,
desecado,
acondicionado, remolido).
La baja humedad de la materia prima y de
los productos finales no favorece el
desarrollo de microorganismos, por lo que el
riesgo microbiológico para los consumidores
Por lo general los cereales son sometidos a
almacenamiento en naves o silos durante
periodos de tiempo relativamente largos. El
grano deberá encontrarse seco y frio; el
contenido de humedad en los cereales es de
vital importancia para el almacenamiento
seguro de estos. Los microorganismos,
particularmente ciertas especies de hongos,
que son causa importante del deterioro del
grano, varía la velocidad de crecimiento de
estos microorganismos en función de la
humedad, el tiempo y la temperatura de
almacenamiento.
Dentro de los procesos de conservación para
los cereales, encontramos el equilibrio de
temperatura y humedad del cereal mediante
volteo aireación o secado. Y en conjunto con
los demás controles ya definido para
prevenir o eliminar los posibles puntos
críticos de control, ya que en estos procesos
podemos encontrar contaminación química o
biológica del cereal debida al agua
empleada, o por un mal proceso de limpieza
y desinfección o bien sea las condiciones de
almacenamiento de las materias primas.