Ingeniero al Ataque Revista Daniel Espinosa_Introduccion ingenier de a | Page 5
distribución, mercadeo, preparación y
consumo del alimento. 2- Identificar los
puntos críticos de control. 3- Establecer los
límites que deben ser reunidos en cada punto
de
control
crítico.
4-
Establecer
procedimientos para controlar y monitorear
cada punto de control crítico. 5- Establecer
acciones correctivas a ser tomadas cuándo
haya una desviación identificada al
monitorear un punto crítico. 6- Establecer
sistema de preservación de registros que
documenten la operación del plan HACCP .
7- Establecer procedimientos para monitorear
y verificar que el sistema basado en HACCP está
Conservación según
el tipo de leche
El calor intenso es uno de los tratamientos
térmicos más utilizados para conservar la
leche. No obstante, cada uno de ellos tiene un
efecto concreto, que varía en función del
binomio temperatura-tiempo, según el efecto
que ejerza el calor sobre el alimento. De
acuerdo a este aspecto, la leche ha de
conservarse de un modo u otro.
Leche pasteurizada. Se somete a un
tratamiento térmico suave durante un
tiempo y una temperatura (menos de
100ºC) suficientes para destruir
microorganismos patógenos, aunque
no sus esporas, que son formas de
resistencia de los microorganismos.
No se puede considerar un producto
de larga duración, por lo que debe
mantenerse en refrigeración y
consumir en un plazo de 2-3 días. Se
comercializa como leche fresca del
día.
Leche esterilizada. Se somete a un
proceso de esterilización clásico, es
decir, se combinan altas temperaturas
(más de 100ºC) durante un tiempo
elevado para destruir totalmente
microorganismos y esporas. Es el
tratamiento más intenso, cuyo
objetivo es inactivar toda forma de
vida en el alimento. El resultado es un
producto estable con un largo periodo
de conservación. Se comercializa en
envases opacos a la luz y puede
funcionando correctamente.
A continuación, flujograma de la elaboración del
queso.
Figure 6 Universidad nacional de la pampa 2001
Para
evitar
mayores
riesgos
nos
concentraremos en los métodos de
conservación de la materia prima.
Autor Daniel Orlando Espinosa / Ingeniero de Alimentos
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Editorial UNAD
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Bogotá, Colombia
Mayo 2019