Ingeniero al Ataque Revista Daniel Espinosa_Introduccion ingenier de a | Page 5

distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento. 2- Identificar los puntos críticos de control. 3- Establecer los límites que deben ser reunidos en cada punto de control crítico. 4- Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto de control crítico. 5- Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuándo haya una desviación identificada al monitorear un punto crítico. 6- Establecer sistema de preservación de registros que documenten la operación del plan HACCP . 7- Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el sistema basado en HACCP está Conservación según el tipo de leche El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche. No obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a este aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u otro.  Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.  Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz y puede funcionando correctamente. A continuación, flujograma de la elaboración del queso. Figure 6 Universidad nacional de la pampa 2001 Para evitar mayores riesgos nos concentraremos en los métodos de conservación de la materia prima. Autor Daniel Orlando Espinosa / Ingeniero de Alimentos E_Mail [email protected] Editorial UNAD Derechos reservados CR Bogotá, Colombia Mayo 2019