Ingeniero al Ataque Revista Daniel Espinosa_Introduccion ingenier de a | Page 10
oscilantes (CMO) en la destrucción de
microorganismos y enzimas de sistemas
alimentarios. ¡En la inactivación microbiana
por CEPA!, el blanco principal es la
membrana celular que, al ser sometida a
campos eléctricos de alta intensidad, se hace
permeable formando huecos o poros cuyo
tamaño se incrementa a medida que aumenta
la intensidad del campo eléctrico o el tiempo
de tratamiento o se reduce la resistencia
iónica del medio de pulsación.
Los CMO producen simulación o inhibición
en el crecimiento y reproducción de los
microorganismos, un simple pulso de
intensidad de 5-10 teslas y frecuencias de 5-
500 kHz es suficiente para reducir el número
de microorganismos en un mínimo de 2 ciclos
logarítmicos. Se ha comprobado que estas
tecnologías alargan la vida de anaquel de
diversos productos alimenticios y pueden ser
consideradas como sustitutos parciales de los
procesos convencionales de pasteurización y
esterilización de alimentos por tratamientos
térmicos.
Figure 15 John Kennedy Julio 2017
Por otra parte, los PL inducen reacciones
fotoquímicas y fototérmicas en los alimentos,
causando la muerte de gran cantidad de
microorganismos,
especialmente
en
productos alimenticios envasados.
Figure 17 Tibor Nagy. 2010
Figure 16 Manuela Fernández y Eva Hierro septiembre 2015
Autor Daniel Orlando Espinosa / Ingeniero de Alimentos
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Editorial UNAD
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Bogotá, Colombia
Mayo 2019