Información Técnica CIFA 1/2014
El ratio ácidos grasos omega-6/omega-3 se
usa para caracterizar el valor nutriticional de las
grasas. Se recomienda aumentar los niveles de
ácidos grasos omega-3 de forma que el ratio
omega-6/omega-3 se sitúe entre 4 y 1 (Department of Health, 1994). Se sabe que la alimentación de los rumiantes con dietas ricas en forraje
disminuye el ratio omega-6/omega-3 (French et
al., 2000). De nuevo, en términos de salud humana, el valor de la relación omega-6/omega-3 fue
más favorable en lote semi-extensivo (2,1) que en
el lote intensivo (12,8).
El porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados de tipo
omega-3 fue superior en los animales del lote semiextensivo (7,1% vs 1,2%).
En la Tabla 5 se muestra el perfil de isómeros
del ácido linoleico conjugado (conocido como
CLA por sus siglas en inglés). Este tipo de ácidos
grasos (isómeros del CLA) se encuentran en los
prod uctos derivados de los rumiantes (leche y
carne). Además del contenido total en CLA de un
alimento, es importante conocer la importancia
relativa de los distintos isómeros porque el efecto
de estos sobre la salud difiere de unos a otros
(Pariza et al. 2001).
Los animales acabados en pastoreo presentaron valores más altos de CLA que los acabados en el sistema intensivo (8,1 vs 4,6 mg/g de
ácidos grasos totales). Dentro de los isómeros del
CLA el más importante cuantitativa y cualitativamente (actividad biológica como anticancerígeno)
es el ruménico (c9,t11-CLA; denominado así por
ser producido por las bacterias ruminales en la
panza de los rumiantes). Los animales del lote
semi-extensivo presentaron valores significativa-
mente más altos de ruménico que los del lote
intensivo (4,9 vs 2,1 mg/g de ácidos grasos totales, respectivamente).
La relación entre ácidos grasos poliinsaturados/saturados es otro índice utilizado para caracterizar el valor nutricional de las grasas y se recomienda que en el conjunto de la dieta su valor se
sitúe por encima de 0,45 (Department of Health,
1994). En este sentido, la grasa intramuscular de
los animales del lote semi-extensivo (Tabla 5)
presentó valores del ratio ácidos grasos poliinsaturados/saturados superiores a los del sistema
intensivo (0,60 vs 0,41).
Tabla 5. Contenido (% del total de ácidos grasos cuantificados (%peso/peso)) en ácido linoléico conjugado y en
ácido grasos poliinsaturados y cociente ácidos grasos
poliinsaturados/saturados del músculo Longissimus thoracis.
Semiext.
Intens.
0,14
0,04
***
0,7
0,4
***
0,8
0,4
***
Acidos Grasos Poliinsaturados
23,6
16,8
**
Ácidos grasos poliinsaturados/saturados
0,60
0,41
*
Isómeros trans,trans del
CLA
Isómeros cis,trans /
trans,cis del CLA
Isómeros Acido Linoleico
Conjugado (CLA)
p
p = probabilidad estadística: *= diferencias significativas, p ≤
0,05; ***= diferencias muy altamente significativas, p ≤ 0,001.
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