Información Técnica CIFA 1/2014
Perfil de ácidos grasos
Respecto a los ácidos grasos saturados, es
bien conocido su impacto en el incremento del
colesterol sanguíneo. El ácido esteárico es el único
ácido graso saturado que no contribuye al incremento del colesterol sérico (Hegsted et al., 1965;
Leheska et al., 2008). En este trabajo, aunque no
se observaron diferencias en el porcentaje total de
ácidos grasos saturados (Tabla 2), los niveles más
bajos de mirístico y palmítico y los más altos de
esteárico se obtuvieron en los animales del lote
semi-extensivo.
Sin embargo es necesario puntualizar que no todos los isómeros t-18:1 tienen la misma actividad
biológica. En concreto, el t11-18:1 no se asocia
con incrementos del riesgo cardiovascular y algunos autores le atribuyen incluso efectos positivos
sobre la salud (Field et al., 2009). El porcentaje de
t11-18:1 fue superior en el lote semi-extensivo
(1,99 vs 1,00).
Tabla 3. Contenido en ácidos grasos monoinsaturados
(% del total de ácidos grasos cuantificados (%peso/peso))
del músculo Longissimus thoracis.
Semiext
Tabla 2. Contenido en grasa intramuscular del músculo
Longissimus thoracis y contenido en ácidos grasos saturados (% del total de ácidos grasos cuantificados (%peso/peso)).
Semiex
Grasa intramuscular (%)
Intens.
p
1,3
2,7
**
Mirístico
1,4
1,8
*
Palmítico
19,1
21,3
17,6
16,3
*
Suma A. G. Saturados
39,8
40,9
ns
A. G. Monoinsaturados trans
A.G. Monoinsaturados totales
Intens
p
30,8
4,4
35,2
34,3
6,7
41,0
*
***
**
p = probabilidad estadística: ns= diferencias no significativas,
p> 0,1; t= tendencia a diferencias significativas, p ≤ 0,1; *=
diferencias significativas, p ≤ 0,05; **= diferencias altamente
significativas, p ≤ 0,01; ***= diferencias muy altamente significativas, p ≤ 0,001.
**
Esteárico
A. G. Monoinsaturados cis
p = probabilidad estadística: ns = diferencias no significativas,
p> 0,1; * = diferencias significativas, p ≤ 0,05; ** = diferencias
altamente significativas, p ≤ 0,01.
Por su parte, la tabla 3 muestra que el sistema
de producción tuvo un impacto claro sobre los
porcentajes de ácidos grasos monoinsaturados
totales y de tipo cis. Los animales del lote intensivo presentaron valores más altos de moinsaturados del tipo cis que los del lote semi-extensivo.
Esta diferencia se debió principalmente a un mayor % en el grupo intensivo de ácido oleico (18:1).
Un mayor contenido en ácido oleico es positivo,
considerando que este ácido graso incrementa las
concentraciones de HDL-colesterol y disminuye
las de LDL-colesterol en plasma, lo que disminuye
el riesgo de enfermedades coronarias (Katan et al.,
1994).
Los animales del lote intensivo presentaron
porcentajes más altos de ácidos grasos monoinsaturados de tipo trans, de isómeros trans del 18:1
(t-18:1) y, dentro de estos, del ácido graso t1018:1. En los humanos, se considera que el incremento del contenido de isómeros t-18:1 en la
dieta es negativo pues tienen el mismo efecto
potenciador de niveles altos de colesterol que los
ácidos grasos saturados (Mensink & Katan, 1993).
Como se puede ver en la tabla 4, el porcentaje
de ácidos grasos poliinsaturados de tipo omega-3 fue superior en los animales del lote semiextensivo (7,1% vs 1,2%).
Los valores más altos de los principales ácidos omega-3 correspondieron al lote semiextensivo. Este resultado es esperable considerando que el pasto tiene un alto contenido en
18:3n-3 (linolénico) que una vez consumido por
los animales en transformado en parte en otros
ácidos omega-3. Estos ácidos grasos se asocian
con efectos positivos para la salud en humanos
derivados de su papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares, depresión y cáncer
(Simopoulos, 1991).
Tabla 4 Contenido en ácidos grasos poliinsaturados
omega-6 y omega-3 (% del total de ácidos grasos cuantificados (%peso/peso)) del músculo Longissimus thoracis y
cociente omega-6/omega-3.
Semiext
Intens.
p
A. G. omega-6
14,6
14,5
ns
A. G. omega-3
7,1
1,2
***
omega-6/omega-3
2,1
12,8
***
p = probabilidad estadística: ns= diferencias no significativas,
p> 0,1; ***= diferencias muy altamente significativas, p ≤
0,001.
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