INDUSTRIAS DE ALIMENTOS HOY EN DÍA REVISTA VIRTUAL | Page 9

Las tecnologías emergentes se
caracterizan por usar temperaturas
moderadas que involucren un mínimo de
cambios en las propiedades
organolépticas y nutricionales de los
alimentos, a continuación tres tecnologías
emergentes:
1- CAMPOS ELÉCTRICOS
PULSANTES DE ALTA
INTENSIDAD
Es una de las tecnologías más
prometedoras para la conservación de
alimentos, que implican el uso de pulsos
electicos de alto voltaje en el alimento
que será colocado entre electrodos, este se
realiza a temperatura ambiente o por
debajo de esta en donde las pérdidas de
energía por calor son minimizados en
milésimas de segundos. Esta es una
tecnología efectiva, segura y limpia ya
que reduce grandemente los cambios que
ocurren en las propiedades sensoriales y
físicas de los alimentos comparado con
tecnologías tradicionales.
1.1- APLICACIÓN DE ALTAS
PERSIONES EN LA LECHE
Uno de los efectos importantes de las
altas presiones es retrasar la acidificación
de la leche reduciendo la población inicial
de los microorganismos. El efecto sobre
las proteínas de la leche se utiliza para la
coagulación, gracias al cambio
conformacional que experimentan las
micelas de caseína.
2- MICROENCAPSULACIÒN
Este proceso consiste en la envoltura de
un sólido pequeño, partículas, gotas o
gases líquidos en un revestimiento, se
basa en el efecto de inclusión de una
matriz polimérica en donde esta crea un
microambiente en la cápsula capaz de
controlar las interacciones tanto en la
parte interna como en la externa esto
aplica para alimentos de alto valor
nutricional y nutraceúticos.
Es importante que durante todo el
procesamiento, almacenamiento y
transporte se proteja al componente
bioactivo eligiendo un sistema que no
interfiera con las propiedades
organolépticas del producto.