INNOVAZIONE + MERCATO
PRIMA I PROFITTI, POI L’ EGO In un mondo del food dove spesso l’ ego prevale, accettare di far scomparire il tuo nome o vederlo ridotto in piccolo su una confezione è una scelta coraggiosa. Ciò non esclude a priori che chi ha scelto di realizzare prodotti per altri non abbia un negozio o una produzione propria che gli è servita per accreditarsi sul mercato, come“ referenza”. D’ altra parte, va da sé che non produci panettoni per Cracco se non li hai venduti ai clienti e hai vinto dei concorsi … Ma anche in questo caso, l’ approccio è sottotraccia: meno immagine, più fatturato e utili.
UN MOMENTO PROPIZIO Uno dei vantaggi del produrre oggi conto terzi è l’ approccio dei brand, food e non food: sempre di più sono ideatori di esperienze e di concetti, ma non producono. Quindi, hanno bisogno di chi trasformi le loro idee in prodotti. La GDO che investe sulla marca privata, spesso premium, è un altro potenziale cliente: Domori produce per Esselunga, Elisenda( la linea di pasticceria sempre di Esselunga), è fatta in collaborazione con DaVittorio … Potremmo dire che il mestiere del terzista è diventato indispensabile nel settore food e in particolare in quello della pasticceria per le sue competenze specifiche.
QUALCHE CONSIGLIO PER PRODURRE CONTO TERZI Quali sono però le caratteristiche di questo mestiere? Quali consigli possiamo dare a chi sta valutando di intraprenderlo?- Non sottovalutare il mestiere. Non è che produrre per altri vuol dire schiacciare un bottone e“ voilà”: panettoni, babà e cioccolato son pronti.
- Avere un negozio aiuta sì e no: quando si scalano le dimensioni si entra in logiche ben più complesse.
- Specializzarsi è la parola chiave: chi viene da te lo fa perché sei uno specialista di un prodotto o di una categoria, che sia il mandorlato o le tavolette di cioccolato. Non viene da te per curiosità come si può fare provando una pasticceria: cerca un partner-fornitore che gli assicuri volumi e qualità.
- Serve grande capacità di adattarsi alle richieste del cliente, che in molti casi arriva da voi con la sua ricetta e le sue esigenze: più o meno burro, aromi e conservanti, oppure un concetto di prodotto che si scontra con le possibilità industriali. Ma negli ultimi anni ho visto anche un approccio più innovativo: il pasticcere-imprenditore investe sui processi e impianti a fronte di commesse molto importanti. È una pratica vincente anche per le aziende: consapevoli che non possono produrre tutto, si rivolgono ai migliori specialisti mettendo sul tavolo competenza, metodo e volumi di vendita.
- Va adottato un approccio artigianale mixato con le dinamiche industriali, quelle della ripetibilità del prodotto sui grandi numeri. In questo contesto, sbagliare un impasto è diverso che sbagliarlo nel laboratorio della propria pasticceria. E, se non tieni conto dell’ andamento dei prezzi delle materie prime, sei nei guai lo stesso...
- Queste attività rientrano in proporzione in quelle a forte investimento di capitale rispetto alla pasticceria che ha più un investimento sulle persone. Ergo, servono soldi per avere impiantimacchinari-spazi che producano migliaia di panettoni o dessert per tutto il mondo. La gestione finanziaria è tanto importante quanto quella produttiva. Infine, alcune attenzioni. Occhio a non dipendere da pochi clienti, perché nella vita non si sa mai. Ma occhio anche ad accettare comunque lavori a prezzi vergognosi in una situazione di costi certi solo perché dovete far girare la macchina. Dovete essere il migliore, lo specialista indispensabile nella vostra categoria. Se è così i grandi clienti vi cercheranno, pagheranno il giusto e vi resteranno fedeli.
76 il pasticcere e gelatiere italiano