IL GELATIERE // APPROFONDIMENTI
NUOVE OPPORTUNITÀ
ALLA SCOPERTA DEI“ GASTRO-GELATI”
A cura di Francesco Palmieri- Photo Adobe Stock
È da tanto che artigiani e gastronomi si adoperano nella produzione di gelati speciali per la gastronomia, un filone concettualmente interessante ma molto complesso. Sono infatti molte le criticità da tenere in considerazione: le analizziamo insieme e cerchiamo di risolverle
Il gelato è un prodotto“ multitasking”: un manufatto dell’ arte e dell’ intelletto umano che si presta all’ utilizzo in più modi, forme, costumi, mode, necessità e opportunità a seconda delle circostanze, della fantasia e delle capacità degli operatori. Io dico da sempre che il gelato si può fare con tutto, ma poi bisogna vedere se è vendibile: non sempre le idee geniali trovano consenso nel pubblico. Mi sono occupato di questo filone di gelati speciali già trent’ anni fa e vi garantisco che non tutte le ciambelle escono con il buco. Una cosa che mi piaceva osservare erano le espressioni degli assaggiatori quando degustavano questi gelati speciali. È una esperienza che fa riflettere molto e allarga gli orizzonti specialmente se affiancata a brevi commenti e giudizi spassionati. Il mio obiettivo, con questo breve articolo, è quello di stimolare la vostra curiosità con alcune idee da sfruttare al banco o in collaborazioni con colleghi della cucina.
CONTRASTI E COMPLETAMENTI La possibilità di creare contrasti di diversa natura affascina molto sia noi gelatieri sia gli Chef di tutto il mondo. Il caldo con il freddo, il dolce con il salato, il liscio con il granuloso, il croccante con il morbido. Tutte queste molteplici possibilità di creare abbinamenti che mettono in moto tutti i sensi e producono percezioni nuove sono l’ Eldorado degli operatori della gastronomia di tutto il pianeta. La Cucina Italiana, Patrimonio Immateriale dell’ Unesco, e la cucina del mediterraneo in genere sono ricchissime di piatti tradizionali dove una componente può essere trasformata in un gelato, un sorbetto o una granita e proporre una variante multi-sensoriale.
PERCHÉ PRODURRE GELATI GASTRONOMICI I motivi per cui si decide di produrre questi gelati speciali sono diversi. Uno dei più efficaci è trattarli da prodotti“ civetta”. Ci sono stati alcuni colleghi pionieri in queste particolari produzioni, come Matteo di Lancusi, che ne aveva una vetrina dedicata. I clienti ci andavano per curiosità ma poi la scelta ricadeva sempre sugli abbinamenti classici. Il trucco però funzionava e questo era l’ a- spetto imprenditoriale più importante. È qui che le nostre competenze e la nostra fantasia devono fare un“ upgrade” importante per realizzare prodotti e abbinamenti interessan-
66 il pasticcere e gelatiere italiano