GELATO STORY
SCOPRI LA RICETTA DEL GUSTO“ CANNOLO SICILIANO”
DI SIR OLIVER
Il compito del gelatiere è conoscere il comportamento di ogni componente, scegliere quello adatto alla ricetta e dosarlo correttamente
tomercato. Sviluppa miscele proprie a seconda dei gusti ed elabora un processo per produrre volumi adeguati mantenendo costanti struttura e qualità.
CREARE DALLA RICETTA UN SISTEMA PRODUTTIVO Questo processo, con i dovuti aggiornamenti, continua a essere la costante della produzione. « La trasformazione più importante ha riguardato il metodo di lavoro: una buona ricetta isolata non è ancora un sistema produttivo. Bisogna organizzare le miscele, stabilire le sequenze di lavorazione, coordinare i fornitori e riprodurre con continuità ogni gusto ».
STUDIARE L’ IDENTITÀ DEI GUSTI Nelle miscele di Sir Oliver entrano latte e panna freschi, zuccheri, latte in polvere e le quantità funzionali di stabilizzanti( farina di semi di carruba e guar), mentre la lecitina viene impiegata nelle ricette che richiedono un supporto all’ emulsione. « Il compito del gelatiere è conoscere il comportamento di ogni componente, scegliere quello adatto alla ricetta e dosarlo correttamente. Le percentuali vengono definite in funzione dell’ identità del gusto. Nel gelato allo yogurt, per esempio, la quota di yogurt fresco si colloca tra il 62 e il 65 %», sottolinea Antonella. Altra cosa fondamentale è ascoltare i clienti senza farsi trascinare dalle mode. « Una tendenza non può sostituire la competenza tecnica. Togliere un ingrediente soltanto perché è poco apprezzato nella comunicazione o aggiungerne uno che va di moda – con- clude – può modificare struttura, temperatura percepita, tenuta del prodotto e rischia alla fine di non soddisfare i clienti ».
NOVITÀ E RICERCA « Per ottenere un buon gelato bisogna inserire ciò che serve alla ricetta », afferma Antonella. La linea dei gusti alla frutta è sviluppata con una presenza di frutta pari al 60 % e una riduzione del 20 % degli zuccheri aggiunti. Tra le novità spicca la Crema Esotica, una crema all’ uovo con polpa di mango e maracuja, completata da salsa al mango e crumble al maracuja. Accanto a questa, uno dei gusti più apprezzati è lo Yogurt greco, miele e noci, preparato con il 65 % di yogurt greco. Un altro dei punti fermi della vetrina è il Cannolo siciliano, ai quali si affiancano proposte come Cheesecake con biscotti al burro e salsa al lampone, Mandorla pugliese al profumo di limone, Caramello al burro salato, Vaniglia Bourbon con mandorle e salsa mou, Ricotta di pecora agli agrumi e zest di mandarino candito e Cuneese al rhum e amarene.
SirOliverGelateria il pasticcere e gelatiere italiano
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