IL GELATIERE // GELATO STORY
SIR OLIVER
COSTRUTTORI DI SISTEMI
A cura di Mariella Caruso Photo courtesy Sir Oliver
Una storia di famiglia ma anche una impresa longeva, che ha preso il meglio da ogni tempo e occasione, trasformando l’ istinto in una filosofia precisa e un sistema produttivo proprio
Antonella Olivieri ricorda la neve che cadeva il 10 gennaio 1981, giorno dell’ apertura di Sir Oliver, a Novate Milanese. « Incassammo solo 7.500 lire e conserviamo ancora la prima banconota da mille lire messa in cassa ». Prima di quella data, né Antonella né il marito Maurizio Poloni, avevano avuto a che fare con la gelateria: lei era impiegata e si allenava nell’ atletica, lui fotolitografo. L’ u- nico legame con quel mondo era il lavoro del papà di Antonella, rappresentante di quei semilavorati che cominciavano a diffondersi nel settore. « Decidemmo di rilevare una gelateria in maniera piuttosto istintiva. Avevamo risorse economiche limitate, ma ci aiutò un operatore del settore che garantì per noi alla banca », racconta. Da quella apertura sono trascorsi quarantacinque anni. Sir Oliver è rimasta una gelateria a conduzione familiare, ma tutto è cambiato nell’ organizzazione e nella lavorazione del gelato. Questo traguardo è anche il punto di partenza per continuare a evolvere. « L’ identità e la credibilità non si improvvisano. Oggi il nostro obiettivo, anche grazie al suppor- to di nostra figlia Laura e di suo marito Fabio, è andare oltre il concetto di gelateria di famiglia, costruendo un progetto che unisca artigianalità, cultura del prodotto e visione imprenditoriale ».
IMPARARE CON LA CONOSCENZA DELLE AZIENDE « All’ inizio degli anni Ottanta la gelateria artigianale italiana stava entrando in una fase di forte espansione. Le attività specializzate erano ancora poche e le aziende di ingredienti svolgevano un ruolo determinante nel trasferimento delle conoscenze tecniche. Fornivano basi, indicazioni operative e ricette che permettevano anche a chi non aveva esperienza di avvicinarsi al mestiere », osserva Olivieri che affiancava al lavoro in laboratorio la formazione al
Capac di Milano. La crescita esponenziale delle gelaterie e l’ utilizzo generalizzato delle stesse basi e delle medesime paste, però, « avevano portato a una progressiva uniformità di offerta ».
RIPARTIRE DAGLI INGREDIENTI Sir Oliver cambia tutto alla fine del 1994. « Un giorno di novembre io e Maurizio decidemmo di dare la nostra impronta, eliminando i semilavorati: non volevamo limitarci a sostituire un prodotto con un altro. Volevamo ripartire dagli ingredienti e acquisire il controllo della ricetta ». Il passaggio richiede una revisione completa dell’ organizzazione e la ricerca di nuovi fornitori: Sir Oliver sceglie il pistacchio di Bronte, le nocciole delle Langhe, il latte della Valtellina e la frutta fresca dell’ Or-
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