APPROFONDIMENTI
SORBETTI- SCIROPPO BASE Dosi per 4 Kg di prodotto
INGREDIENTI Kg 1,200 zucchero Kg 0,130 destrosio Kg 0,420 sciroppo di glucosio DRY 38 DE Kg 0,020 neutro puro Kg 2,230 acqua
PROCEDIMENTO Dosare e miscelare a secco il neutro con una parte dello zucchero e tenerli da parte; miscelare il restante zucchero con il resto degli ingredienti in polvere. Versare il tutto a pioggia nell’ acqua e mixare con un energico mixer a immersione. Portare la miscela a 85 ° C. Raffreddare e conservare in frigorifero a 5 / 6 ° C in idoneo contenitore con coperchio per max 8-10 giorni.
PER REALIZZARE I SORBETTI: 50 % DI BASE E 50 % DI PUREA OPPURE DI POLPA DI FRUTTA O VERDURA.
UN MUST: IL GORGONZOLA Uno dei miei cavalli di battaglia dal 2000 è stato il gelato al gorgonzola. Questo gelato speciale è risultato sempre talmente gradito da guadagnarsi un posto a rotazione nella vetrina o nel banco a pozzetti. Lo abbiamo abbinato e servito in tanti modi: accanto a risotti speciali, dressato con sacca a poche su fette di pane aromatico farcito con olive e noci e guarnito con granella di noci e un filo di sciroppo d’ acero, inserito in cannoli di salame“ Napoli” cotti in forno a mo’ di cannolo siciliano e, dopo raffreddamento, farciti con gelato di gorgonzola.
CREMA GELATO AL GORGONZOLA Dosi per 4 Kg di prodotto
INGREDIENTI Kg 2,270 latte intero Kg 0,070 latte in polvere scremato Kg 1,000 gorgonzola Kg 0,360 zucchero Kg 0,100 destrosio Kg 0,180 sciroppo di glucosio DRY 38 DE Kg 0,020 neutro puro
PROCEDIMENTO Dosare e versare gli ingredienti liquidi e pastosi, gorgonzola compreso, in un contenitore idoneo. Mixare con un energico mixer a immersione. Dosare e miscelare a secco il neutro con una parte dello zucchero e tenerli da parte; miscelare il restante zucchero con il resto degli ingredienti in polvere, poi versarli tutti a pioggia negli ingredienti liquidi e continuare a mixare. Portare la miscela a 85 ° C. Far riposare e raffreddare in frigorifero. Conservare in idoneo contenitore ermetico per massimo 72 ore. Versare nel mantecatore e gelare.
Un abbinamento interessante: risotto con asparagi e crema gelato di gorgonzola.
ti e coinvolgenti. Gelati speciali che fanno sognare e parlare: marketing e comunicazione con i sensi funzionano alla grande se costruiti con sapienza e“ savoir faire”.
LE VARIE POSSIBILITÀ Gastro-granite e gastro-sorbetti, dolci e sapidi con: verdure e ortaggi cotti e crudi, frutta, infusi, brodi vegetali e di carne, sughi e salse. E ancora con yogurt, latte, panna acida e con spezie. Anche i gastro-gelati possono essere dolci e sapidi e, oltre che con gli ingredienti citati qui sopra, si possono realizzare anche con paté, pesci e condimenti.
ALCUNI CONSIGLI Lasciamoci andare, ma non confondiamo i prodotti con le tecniche di produzione e lavorazione. Idee chiare anche su comunicazione e informazioni per gli assaggiatori: valorizzare i prodotti del territorio, le tradizioni gastronomiche e le nostre capacità di elaborazione dei gelati speciali e degli abbinamenti. Questa è una impresa che, se ben fatta, non solo ci porterà lustro e utili ma ci ripagherà di tutto il tempo e il lavoro investito. il pasticcere e gelatiere italiano
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