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te lunga e articolata, perché richiede numerose fasi intervallate da tempi di riposo. Tuttavia proprio questa caratteristica consente di programmare con precisione il lavoro. Inoltre, una volta pronta, non servono finiture all’ ultimo momento. La complessità viene quindi spostata nella pianificazione, mentre la fase finale risulta decisamente più efficiente » affermano.
EVOLUZIONE TECNICA E RICERCA DELLE CONSISTENZE Se inizialmente tutte le referenze condividevano la stessa struttura interna – una base comune di panna e cioccolato bianco con un inserto caratterizzante – oggi ogni frutto possiede una propria identità. L’ evoluzione è avvenuta nelle ganache, che vengono ora aromatizzate con il frutto corrispondente e valorizzano ogni referenza rendendola realmente diversa dalle altre. Grande attenzione viene dedicata anche alle consistenze. Il consumatore contemporaneo ricerca elementi croccanti e texture differenziate, una tendenza alimentata anche dal successo virale dei contenuti ASMR( dove si fa rumore) e dei video mukbang( cioè di persone che mangiano). Tuttavia, afferma Marcello « L’ aspetto scenografico è importante, ma senza un’ esperienza gustativa e sensoriale all’ altezza il prodotto non funzionerebbe ». Ovvero, si viene per l’ estetica, ma si torna e si promuove per la qualità della degustazione.
VINCERE LA SFIDA DELLA STAGIONALITÀ Un prodotto che in teoria è legato alle stagioni, come la frutta, ma che in realtà serve avere disponibile tutto l’ anno, richiede materie prime costanti e affidabili. Marcello e Ziva, questa eccellenza degli ingredienti l’ hanno trovata in Agrimontana. Più che una semplice scelta di fornitura, Marcello parla di un rapporto di lunga data, costruito sulla fiducia. « In un mestiere come questo – spiega – le relazioni commerciali sono parte integrante del progetto imprenditoriale e si basano sulla condivisione degli stessi valori qualitativi ». « Tutte le componenti della nostra frutta realistica, sia interne sia esterne, vengono realizzate utilizzando i prodotti Agrimontana e, da circa un anno, il laboratorio ha introdotto anche le referenze agricacao ». Lo stesso cioccolato viene impiegato anche nella pralineria, sia nella camicie, sia nei ripieno a base di cremino sia, infine, nei cremini puri.
LA MINI PORZIONE COME NUOVA OCCASIONE DI CONSUMO Dall’ esperienza di successo della frutta realistica è nata anche una versione ridotta del prodotto: il“ cremino realistico”. Si inserisce perfettamente nel trend delle mini porzioni e intercetta un consumo diverso rispetto alla classica monoporzione. È un acquisto impulsivo, spesso abbinato al caffè, meno impegnativo ma capace di offrire un’ esperienza completa. Inizialmente c’ era un’ unica referenza al caramello con cuore di arachide, oggi viene proposto in quattro varianti: fondente non zuccherato, latte, bianco e caramello. Sono un’ ottima idea anche per le box assortite da asporto.
UN LOCALE PROGETTATO PER VALORIZZARE IL PRODOTTO Gli spazi sono stati progettati direttamente dai due fondatori sulla base delle esperienze maturate negli anni. La storia di questa pasticceria nasce nel 2019, quando Ziva e Marcello – colleghi – si incontrano e si innamorano. Quando lei rimane incinta, lui va a lavorare da Cracco In Galleria e si occupa dei lievitati. Una sera, tornando a casa, vede il cartello“ affittasi” fuori da una pasticceria storica del quartiere, che era lì da cinquant’ anni. « Il giorno dopo siamo andati a vederla e a fine giornata abbiamo fatto la proposta » racconta Marcello. L’ ambiente è luminoso e caratterizzato da uno stile minimale, con colori chiari ma brillanti. Il grande bancone dalle linee pulite esalta i colori della frutta realistica – mono e mignon – e della pralineria. « Il locale in stile“ nordico” rappresentava una scelta innovativa sette o otto anni fa, ma per noi era quella che più ci rappresentava. Oggi è diventato un linguaggio diffuso, ma continua a esprimere perfettamente l’ identità del nostro marchio ».
26 il pasticcere e gelatiere italiano