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circa un anno fa arriva la decisione che cambia tutto: mettere in pausa la produzione tradizionale di monoporzioni e mignon per concentrarsi sulla frutta realistica. La scelta nasce da una duplice esigenza. Da un lato quella produttiva: « Il guscio protegge il dolce durante l’ esposizione, migliorandone la conservazione in vetrina ». Dall’ altro la motivazione commerciale: la frutta realistica possiede un forte impatto visivo, capace di attirare immediatamente l’ attenzione
del cliente. Come abbiamo già visto, la scelta è tata vvincente: la frutta realistica di Ziva è diventata presto virale e oggi rappresenta Le prime referenze sono state fragola, arachide e limone. Attualmente, la gamma comprende circa dodici soggetti a rotazione, ai quali si aggiungono interpretazioni stagionali come il panettone e il pandoro realistici, trasformati in crema diplomatica e inseriti in stampi che riproducono fedelmente la forma del grande lievitato.
UN PRODOTTO CONTEMPORANEO DAVVERO INCLUSIVO Per soddisfare la clientela vegana, halal e kosher, i fruttini di Ziva sono tutti privi di gelatina animale e quasi tutti naturalmente senza glutine. La gelificazione viene infatti ottenuta esclusivamente con ingredienti di origine vegetale, soddisfacendo le norme musulmane ed ebraiche e rendendo questa insegna una meta favorita anche per chi rispetta i dettami delle religioni e non trova quasi mai niente al di fuori della propria tradizione gastronomica. La clientela è molto eterogenea e supera ampiamente il bacino del quartiere; durante i fine settimana in molti raggiungono Milano appositamente per visitare la pasticceria, arrivando anche da città lontane, come Roma.
NUMERI IMPORTANTI SENZA AUMENTARE IL PERSONALE L’ aspetto più interessante, riguarda l’ organizzazione del laboratorio. « La produzione di frutta realistica è passata da circa 12 pezzi venduti al giorno agli attuali 600 pezzi quotidiani nei fine settimana, senza incrementare il personale ». Il laboratorio continua infatti a essere composto da due persone, affiancate saltuariamente da stagisti provenienti dalle scuole di cucina. Marcello( in laboratorio) e Ziva( in negozio) ce l’ hanno fatta esclusivamente attraverso una meticolosa riorganizzazione del lavoro. « La produzione della frutta realistica è certamen- il pasticcere e gelatiere italiano
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