IL GELATIERE // APPROFONDIMENTI
IDEE DA SVILUPPARE
LA RIVINCITA DEI“ PEZZI DURI”
A cura di Francesco Palmieri Photo: apertura Vincenzo e Matteo Lonati per“ Sottozero”, ed. Italian Gourmet; articolo Carlo Casella
Tra loro alcune grandi specialità della gelateria artigianale italiana. Una tradizione quasi scomparsa, che invece ha senso riscoprire e proporre. Perché sono prodotti semplici da realizzare e ancora più semplici da replicare, sono porzionabili alla bisogna, hanno un’ ottima shelf-life. E l’ industria lo sa …
Il Pinguino, inventato da un gelatiere torinese e subito copiato, ancora oggi rappresenta per l’ industria la linea di prodotto più importante per fatturato e penetrazione di mercato. È lui l’ emblema di una grande tradizione della Gelateria Artigianale Italiana, che non è fatta solo di coni, coppette e coppe ma anche dai famosi“ pezzi duri”, ovvero manufatti realizzati in appositi stampi e fatti indurire in abbattitori o in idonei frigoriferi. Questi prodotti hanno non solo fatto la storia di molte gelaterie italiane nel corso degli ultimi 100 anni, ma hanno appunto creato prodotti perfetti per essere realizzati in grandi quantità, che i big del gelato confezionato hanno copiato dagli artigiani. Così, l’ industria,“ ruba” agli artigiani una bella fetta di mercato, soprattutto in autunno e inverno, quando c’ è ancora circa il 25 % di vendite da fare. Una ricerca sui consumi domestici di gelato nel periodo novembre febbraio 2024, ha evidenziato che il consumatore acquista quasi esclusivamente“ gelato industriale”, specialmente in formato monoporzione o barattolino.
72 il pasticcere e gelatiere italiano