APPROFONDIMENTI
I“ pezzi duri” possono venire in aiuto proprio in questo periodo. Oltre al pinguino e al più comune ghiacciolo, ecco una carrellata di questi eccezionali prodotti che avrebbe senso riproporre.
CASSATA GELATO Lavorata in appositi stampi a forma di campana. Lo strato di gelato esterno, tecnicamente definito camicia, può essere composto a sua volta da due strati sovrapposti di gelato di gusti e colori diversi. Dopo aver realizzato la camicia, lavorando il manufatto con le mani, si ricava un foro centrale nel quale si inserisce del pan
MATTONELLA GELATO Lavorata in stampi rettangolari, dai quali prende il nome. È di semplice lavorazione: il gelato viene messo nello stampo, evitando vuoti e quindi riposto in idoneo frigorifero per l’ indurimento; se il trancio è a più gusti, questi vanno inseriti nello stampo a strati alterni. Le mattonelle gelato possono essere farcite con frutta, granelle e salse di varia natura e possono avere uno strato di pan di Spagna inzuppato sul fondo. Una volta sformate, vanno servite a fette in idonei piattini guarniti eventualmente con salse e altro, a seconda dei gusti.
anche da abbinamenti di gelato e semifreddi con farciture di polpe di frutta o con salse.
COVIGLIA Prodotto della tradizione gelatiera napoletana. Viene realizzata con un piccolo stampo metallico a semisfera, in cui si inserisce una schiuma molto fine. La coviglia per eccellenza è al caffè.
TARTUFO GELATO Monoporzione storica delle specialità artigiane, ne vengono prodotti due tipi: nero e bianco. Il tartufo nero è composto da una pallina di gelato di cioccolato con un cuore di gelato di zabaione, esternamente spolverato con cacao in polvere. Il tartufo bianco è invece composto da una pallina di gelato di crema o fiordilatte con un cuore di gelato al caffè. Esternamente viene ricoperto con granella di meringa. I tartufi sono alcuni dei prodotti che l’ industria ha vistosamente copiato dall’ artigiano. di Spagna inzuppato con idoneo liquore sul quale si depositano frutta candita, granella di frutta in guscio, pezzetti di cioccolato. Questo è il ripieno della cassata, sul quale è inserita una spatolata di gelato, di gusto e colore a contrasto con la camicia, che formerà il“ tappo”. Infine si procede con la chiusura, coprendo la cassata con una spatolata dello stesso gelato della parte esterna. Il prodotto viene riposto a temperatura di indurimento di-30 /-40 ° C, poi sformato e servito in quarti, in un piattino munito di sottogelo. Gli stampi per cassata sono disponibili in formati da circa 200 g a oltre 1 Kg.
SPUMONE Lavorato negli stessi stampi e con la stessa tecnica della cassata gelato, dalla quale si differenzia per il ripieno di semifreddo. È quindi composto da una camicia di gelato e da un cuore di semifreddo farcito anch’ esso con frutta candita, granella di frutti in guscio, cioccolato in pezzi, frutta in sciroppo. Si serve come la cassata gelato.
TRONCHETTO Si lavora con la stessa tecnica dei tranci, ma in stampi a forma di tronchetti d’ albero. Una volta sformati, i tronchetti vengono di solito rivestiti con dobos o pan di Spagna molto sottile e quindi decorati con panna montata o copertura di cioccolato. Un altro interessante sistema di produzione dei tronchetti è stendere uno o più strati di gelato su uno strato di pan di Spagna, dobos o bignè, poi arrotolarli per formare un tronchetto; il tutto va quindi riposto in idoneo frigorifero per l’ indurimento. Successivamente il tronchetto viene decorato“ ad hoc”.
BOMBA GELATO Un pezzo duro prodotto con l’ ausilio di stampi di diversa forma e di dimensioni superiori al chilogrammo, che hanno spesso forme di cupole, frutti, oggetti vari. Il manufatto viene realizzato sia con gelati di creme sia di frutta, disposti a strati sovrapposti sulla parete dello stampo. La bomba gelato può essere composta
ZUCCOTTO Pezzo duro lavorato in apposito stampo da cui prende il nome. È formato da uno strato esterno di pan di Spagna che viene adagiato sulla parete dello stampo e quindi inzuppato, sul pandispagna viene lavorato a strati sovrapposti il gelato facendo in modo di lasciare un vuoto centrale nel quale verrà inserito il ripieno composto di solito da semifreddo e frutta candita, granelle di frutti in guscio, frutta in sciroppo, cioccolato in pezzi e altro. Lo zuccotto può essere servito tal quale dopo l’ uscita dallo stampo oppure ricoperto di panna o glassato con coperture di cioccolato e decorato.
FRUTTA RIPIENA Sicuramente uno dei prodotti di gelateria artigianale più scenografici. Viene realizzata svuotando i diversi frutti e riempiendoli del proprio gelato o sorbetto. I frutti ripieni vengono induriti in appositi frigoriferi e successivamente confezionati per dare la sensazione di portare a casa un cesto acquistato dal fruttivendolo.
FRUTTINI GELATO Gelato lavorato in appositi stampi a forma di frutti dei quali prende la forma; successivamente gli stampini riempiti vengono riposti in appositi frigo per l’ indurimento. Sformati, vengono aerografati con colori alimentari per renderli molto simili al frutto imitato. Vengono presentati in cesti assortiti, come la frutta ripiena. il pasticcere e gelatiere italiano
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