IL GELATIERE // GELATO STORY
Il ripieno perfetto
GELATO SQUACQUERONE, FICHI CARAMELLATI E MOSTO COTTO
INGREDIENTI Per il gelato allo squacquerone g 380,5 latte fresco g 85 panna fresca g 45 latte magro in polvere g 6 proteine del siero g 130 saccarosio g 50 destrosio g 1,4 tara g 0,6 guar g 1,5 sale g 300 squacquerone di Romagna dop
Per i fichi caramellati g 800 fichi g 200 saccarosio q. b. brandy q. b. sale q. b. succo limone
Per la variegatura q. b. fichi caramellati q. b. mosto cotto
PROCEDIMENTO Gelato allo squacquerone Pastorizzare tutti gli ingredienti a 75 ° C tranne lo squacquerone. Freddare la miscela a 15 ° C quindi emulsionarla unendo lo squacquerone. Mantecare.
Fichi caramellati Far cuocere tutti gli ingredienti insieme, in una pentola con fondo spesso e a fuoco moderato, per 3 ore circa. Raggiungere 60 / 65 ° Brix.
FINITURA E UTILIZZO Variegare con fichi caramellati e mosto cotto a piacere. Utilizzare come ripieno del semifreddo in fotografia.
70 il pasticcere e gelatiere italiano