GELATO STORY
DOVE
MARITOZZI E GELATO Piazza S. Francesco 1b Bologna maritozziegelato. it
MESCOLARE TALENTI, ORIGINI E APPROCCI, SENZA SCORCIATOIE Barbara, marchigiana cresciuta a Cremona e poi bolognese d’ adozione; Renato, romano DOC con passione per la cucina e per i sapori“ di una volta”. Con un background da ristoratore, nipote della famosa Sora Lella, ha una vera ossessione per il gelato. Ha portato rigore, studio e una cura maniacale per ogni dettaglio: dalla bilanciatura delle ricette all’ assaggio quotidiano delle materie prime « come il latte, di cui percepisce anche le più lievi variazioni organolettiche »- chiosa Barbara. « Tutto è fatto in casa: nessun semilavorato, tutto parte da materie prime selezionate – dalle amarene di Cantiano alle pesche di Remo, un contadino novantenne del bolognese », dal nome di uno dei fondatori dell’ Urbe, che sia un caso? L’ approccio è quello della cucina d’ autore, con attenzione al gusto, alla consistenza, e alla costanza del prodotto. « Ogni gelato deve essere perfettamente“ caratterizzato”, senza zone bianche o neutre nella carapina ».
DAI MARITOZZI AI GELATI VINTAGE Il prodotto di punta è, ovviamente, il gelato, tutto ricettato da Renato: circa 20 gusti fissi, 6 granite, più rotazioni stagionali( fino
UN PO’ DI NUMERI
La bottega è compatta: il laboratorio ha circa 20 mq ed è completamente a vista, dotato di due macchine combinate, due abbattitori, un pastorizzatore, un forno, due celle frigorifere e spazi ottimizzati tra piano lavoro e magazzino. La zona vendita è di dimensioni simili. In alta stagione il team arriva a 6-7 persone, di cui Renato e Barbara sono il cuore pulsante. In inverno si riducono a 3-4, con un’ organizzazione flessibile tra laboratorio e banco. Il laboratorio è gestito quasi interamente da loro, affiancati attualmente da una giovane stagista e da una madre e figlia venezuelane molto capaci, specie nei periodi di punta.
a 60 gusti totali all’ anno), con una forte impronta anni 80 – zuppa inglese, Malaga con Sherry Pedro Ximenez e uvette, croccantino all’ amarena di Cantiano, zabaione con Marsala superiore dolce. Accanto al gelato sfuso, che rappresenta circa il 90 % delle vendite, ci sono molti altri formati pensati per arricchire l’ offerta, a partire dai maritozzi( fatti da Barbara) con panna o gelato. Questa icona romana è qui rivisitata con ingredienti e impasti propri, come quelli che Renato mangiava da piccolo da zia Elena a Testaccio: « La ricetta più è semplice, più è difficile. Meno ingredienti, più emozione devi dare col poco che hai ». Pinguini artigianali, soprattutto in versione mini, molto richiesti. Biscottini gelato, tutti senza glutine, realizzati da Barbara con farine integrali come tutti gli altri suoi prodotti da forno. Monoporzioni e bicchierini( es. tiramisù al gelato), più richieste delle torte intere. Torte gelato e semifreddi, spesso su ordinazione, curate da Barbara.
COMPETENZE SPECIFICHE E TRASVERSALI La produzione è distribuita durante la settimana in base alla richiesta: Renato si occupa del gelato, Barbara dei prodotti da forno e delle preparazioni alternative. Grazie alla comunicazione tra laboratorio e banco, i collaboratori possono aiutare in entrambi gli spazi, e imparano anche a montare / smontare le macchine. il pasticcere e gelatiere italiano
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