LUCA MANNORI
dossier MACCHINE E ATTREZZATURE
LUCA MANNORI
« solo se si investe sulla qualità si può essere certi di avere degli strumenti che dureranno nel tempo, che magari andranno revisionati ma che comunque resteranno performanti » afferma il maestro.
MEGLIO BENE A MACCHINA CHE MALE A MANO « Essere artigiano oggi non significa impastare a mano quintali di panettoni. Certo, la manualità – nella decorazione o nel confezionamento – continua a restare un fattore molto importante, ma è sicuramente meglio una fetta di torta tagliata bene con una macchina piuttosto che una tagliata male ma a mano. Di conseguenza l’ imprenditore moderno deve mettere a disposizione dei collaboratori tutti quegli strumenti che possono abbreviare, semplificare e ottimizzare il lavoro quotidiano. E ciò non si traduce per forza in ingenti investimenti economici, perché anche la minuteria è fondamentale per svolgere bene i compiti assegnati ».
UN CONSIGLIO PER CREARE O RIVEDERE IL PROPRIO LABORATORIO « Nell’ elaborazione del progetto del laboratorio è bene farsi affiancare da un esperto di HACCP perché, se è vero che
Quella del pasticcere e cioccolatiere di Prato è una carriera lunga quasi quarant’ anni e costellata da successi. I riconoscimenti iniziano nel 1997 quando Mannori si aggiudica il titolo di campione del mondo a Lione, grazie alla celebre torta“ Setteveli” che in seguito esporterà anche in Giappone; nel 2000 entra a far parte dei Relais Dessert International, mentre quest’ anno è stato eletto“ Miglior Pasticciere d’ Italia” dall’ Associazione Ambasciatori Pasticceri dell’ Eccellenza Italiana. Nel corso degli anni la pasticceria Mannori è diventata un punto di riferimento per gli amanti del cioccolato in tutte le sue declinazioni e degli iconici dolci prodotti nello spazioso laboratorio centralizzato, situato a pochi chilometri dal punto vendita di Prato( nella foto, in un ritratto di Mannori con la moglie).
gli artigiani sono ormai competenti in materia di sicurezza, è vero anche che le leggi cambiano in continuazione e bisogna essere aggiornati. Inoltre consiglierei di puntare sulla tracciabilità, un concetto oggi molto importante, avvalendosi dei più recenti, anche se molto costosi, programmi computerizzati che aiutano nella produzione ma anche nel controllo e nella gestione dell’ intera attività ». il pasticcere e gelatiere italiano
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