dossier MACCHINE E ATTREZZATURE
IN LABORATORIO
Evolvere è una questione di scelte
Il pasticcere pratese Luca Mannori coniuga visione imprenditoriale, passione e un’ organizzazione maniacale. In questa intervista ci guida nel suo laboratorio, raccontando scelte tecniche e offrendo consigli per progettare, o ripensarE, il proprio
Una ventina d’ anni fa, il maestro Luca Mannori inizia una collaborazione con un’ azienda produttrice di cioccolato. « Lavoravamo su volumi importanti – racconta il maestro – così ho deciso di creare un grande laboratorio, molto all’ avanguardia per quell’ epoca ». Il cioccolato, però, è un prodotto profondamente legato alla stagionalità e, per poter lavorare a pieno regime tutto l’ anno, Mannori decide di rivedere il progetto, inserendo anche la linea di pasticceria e il gelato. « Attualmente, oltre a ciò che viene venduto nel negozio di Prato, spediamo alcuni prodotti a nostro marchio che surgeliamo( come croissant e brioches da far lievitare e cuocere) e una linea di monoporzioni – pensate nella collezione inverno e in quella estate- destinata ad alcuni ristoranti di Pistoia, Prato e Firenze ». Un’ attività a conduzione famigliare in cui lavorano – oltre al maestro, alla moglie e alle due figlie – altre 7 persone molto affiatate e intercambiabili tra di loro. La filosofia è chiara: « i giovani, soprattutto oggi che possono contare sul supporto di macchine all’ avanguardia, devono avere una buona visione d’ insieme ed essere in grado di mandare avanti un gruppo di produzione ».
REPARTI DEDICATI CON TEMPERATURE DIVERSE La struttura è quella canonica: si comincia con gli spogliatoi, dotati di docce. Poi c’ è l’ area dello scarico merci, sia materie prime sia cartonaggi, e infine c’ è la zona di produzione vera e propria. « Prima di realizzare il mio laboratorio ho visitato moltissime strutture e, potendo contare su uno spazio di circa 500 metri quadri, ho deciso di creare dei reparti dedicati con temperature diverse: quello per le torte, quello per il gelato e l’ area cioccolato, un tunnel di 12 metri che permette di produrre grandi quantitativi. Ultimamente, a seguito del boom dei grandi lievitati, ho inserito due forni riservati a queste referenze ».
GLI“ IRRINUNCIABILI” E COME SCEGLIERLI « La tecnologia aiuta moltissimo a semplificare il lavoro degli artigiani e tutti i macchinari sono ugualmente importanti per razionalizzare e ottimizzare l’ operato della squadra, anche se è stata l’ introduzione del freddo – avvenuta ormai una ventina d’ anni fa- a rivoluzionare completamente il modo di lavorare dei pasticceri e non solo. Quindi oggi celle, abbattitori, conservatori e tutti i frigoriferi sono davvero indispensabili ». Ovviamente, è essenziale che i macchinari siano in linea con la tipologia e la quantità di produzione che si desidera realizzare. Quindi, un artigiano che costruisce il suo laboratorio deve aver ben chiara la tipologia e le dimensioni del suo business e deve poi regolarsi di conseguenza. Le macchine poi devono essere valutate anche in base agli spazi di cui si dispone e vanno sempre scelte di buon livello:
50 il pasticcere e gelatiere italiano