DOVE
Marlà Pasticceria C . so Lodi 15 20135 Milano MI
marlapasticceria . it info @ marlapasticceria . it
ro Rosso come Migliori Pasticceri Emergenti 2019 . Nel 2023 Marco Battaglia entra in AMPI con la torta Sofia , dedicata alla figlia .
LA VILLE LUMIÈRE E IL FLAN Dopo un viaggio a Parigi con la moglie , Marco Battaglia decide di proporre il flan . « In Francia è un dolce molto diffuso , sempre servito in forma di trancio . Tornato a Milano , ho creato il mio , anch ’ esso servito a tranci . Di recente , osservando la vetrina , ho percepito una dissonanza nella presentazione : c ’ erano le monoporzioni rotonde e poi questi tranci , che ne disturbavano l ’ armonia . Decisi quindi di fare il flan in formato monoporzione , e allo stesso tempo ampliarne la proposta : oggi c ’ è il classico alla vaniglia , quello al cioccolato e l ’ ultimo nato , pistacchi e lampone . Reduce da un interessantissimo corso sugli addensanti e sulla possibile sineresi delle creme tenuto da Jordi Bordas , mi sono confrontato e mi sono messo al lavoro per sperimentare . Dovevo trovare un modo che mi permettesse di fare i flan in tempi stretti , abbatterli e stoccarli in congelatore , per poi averli freschi nel gusto , come appena fatti , in stile Marlà . Così mi sono dato alla sperimentazione e alla ricerca per risolvere questa necessità ».
METODO NELLA TECNICA Qual era il problema principale ? « Ho focalizzato la mia ricerca per ottenere una crema pasticcera che , una volta abbattuta e in seguito rigenerata , mantenesse perfettamente struttura e gusto iniziali . Naturalmente è più facile dirlo che farlo : ho lavorato settimane perché non è semplice avere una crema con queste caratteristiche e , soprattutto , perché una volta preparato e abbattuto il campione , ho dovuto farlo stazionare in negativo per quattro settimane , per vedere se il prodotto si era mantenuto come il primo giorno . Dopo un primo esperimento , pensando ai tentativi successivi – che avrebbero seguito lo stesso iter prima di essere testati – mi sono ingegnato a trovare una soluzione pratica che permettesse di accorciare i tempi di sperimentazione ». Come ? « Ho investito tre giorni per preparare tre varianti diverse , in modo da poterle abbattere e metterle in negativo per un mese tutte e tre contemporaneamente . Dopo quattro settimane , le ho potute scongelare insieme e fare un paragone tra loro , avendo un feedback immediato . È un approccio che consiglio in questo tipo di circostanze perché si risparmia molto tempo invece di fare una prova dopo l ’ altra ; soprattutto si può fare un confronto immediato , cosa che dà complessivamente maggiori informazioni . Oggi ho raggiunto l ’ obiettivo : niente sineresi in una crema morbida e avvolgente , quasi calda , decisamente molto golosa ».
IL SEGRETO NELLA TEXTURE : IL BILANCIAMENTO Qualche dettaglio ? « Le prove fondamentalmente giravano intorno a due fattori : l ’ inspessente ( uso la pectina NH ) che dà struttura alla crema e l ’ addensante ( io lavoro con i semi di guar ). accademia
Le mie prove vertevano sulla corretta combinazione in bilanciamento tra questi due valori , perché uno aiuta l ’ altro a evitare la sineresi . Bisognava trovare la texture perfetta : con le prove ho visto che troppo guar rendeva la crema fastidiosamente collosa al palato . Ho ridotto la quantità di guar a più riprese , fino a trovare il bilanciamento ottimale : meno dello 0,6 % di semi di guar per chilo , in combinazione con 1-1,5 % di pectina NH , risulta in una crema liscia , lucida , cremosa e avvolgente , senza alcuna sineresi e che non si altera , sia che vada in congelatore sia che venga consumata subito . Inoltre , bisognava gestire al meglio pectina e guar in combinazione con gli altri ingredienti : i grassi di panna e burro , una quantità notevole di tuorli che però non supera lo zucchero , la vaniglia . Poi ho sostituito il 20 % dello zucchero semolato con l ’ equivalente di destrosio per abbassare il punto di dolcezza . Volevo una struttura simile in tutti i flan , quindi ho preso in considerazione il valore dell ’ estratto secco . Ho sommato tutto l ’ estratto secco di ogni singolo ingrediente per mantenere una certa struttura . Nel caso della crema al cioccolato , perché questa non perdesse morbidezza e acquistasse golosità ho sostituito parte del fondente ( al 70 %) con 10-15 % di cioccolato al latte . I miei dolci devono piacere a tutti ».
IL FLAN NON È SOLO CREMA « Lo stesso lavoro di ricerca lo facciamo per la base di frolla , grazie anche ai consigli del collega AMPI Alessandro Tiscione : cercavo una frolla adatta a essere cotta nell ’ anello microforato per poi , in un momento successivo , essere pronta ad accogliere la crema . Faccio un doppio passaggio di cottura . Tengo in frigorifero per 24 ore gli anelli d ’ acciaio rivestiti con la frolla ; cuocio la frolla in bianco fino a quando prende l ’ 85-90 % della colorazione finale . La sforno e , una volta raffreddata , la libero dagli anelli . Colo le creme cotte secondo la base ( chiara per vaniglia e pistacchio , al cacao per il cioccolato ), ripasso nel forno per 8-10 ’, a completare la colorazione del dolce . Nel pistacchio e lampone , metto sul fondo del guscio un velo di confettura di lampone , il 5 %, non deve coprire il sapore del pistacchio , colo la crema e passo in cottura . Segue un velo di gelatina neutra sulla superficie di tutti e tre . I decori sono fatti al momento di servire . Quello che si potrebbe pensare sia un banale flan , è oggi uno dei prodotti più venduti nella mia pasticceria ». il pasticcere e gelatiere italiano
99