Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Settembre 2024 | Page 75

RICOTTA DI CAPRA , ZAFFERANO E MANDORLE AL PROFUMO DI ARANCIA
varianti La ricotta di capra si può sostituire con quella di pecora . In fase di decorazione si può aggiungere scorzetta di arancia candita e un crumble di frolla .
Maurizio Poloni

GELATERIE ARTICO

RICOTTA DI CAPRA , ZAFFERANO E MANDORLE AL PROFUMO DI ARANCIA

Dosi per 1 kg di gelato
INGREDIENTI
Per il gelato allo zafferano
g 527
latte
g 35
pasta di mandorle
g 160
ricotta di capra
g 72
tuorlo
g 100
saccarosio
g 38,5
destrosio
g 15,5
glucosio
g 48
latte magro in polvere
g 2
farina di semi di carruba
g 2
sale
q . b .
zafferano ( suggerimento 0,06 g )
Per la buccia di arancia caramellata
g 50
buccia di arancia a listelle ( una / due arance )
g 50
saccarosio
g 50
acqua
Per la finitura
q . b .
granella di mandorle
q . b .
arancia grattugiata
q . b .
pistilli di zafferano .
PROCEDIMENTO Pastorizzare a 85 ° C latte , saccarosio , destrosio , glucosio , latte magro in polvere , tuorlo , sale , farina di semi di carruba e zafferano . Lasciare raffreddare e riposare la miscela pastorizzata . Versare in una padella zucchero , buccia di arancia , acqua e far cuocere fino a che le scorze non saranno caramellate . Aggiungere le scorze alla miscela pastorizzata , unire la ricotta e la pasta di mandorle , poi frullare . Mantecare la miscela , decorare il gelato con una manciata di granella di mandorle , una grattugiata di arancia e alcuni pistilli di zafferano . il pasticcere e gelatiere italiano
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