RICOTTA DI CAPRA , ZAFFERANO E MANDORLE AL PROFUMO DI ARANCIA
varianti La ricotta di capra si può sostituire con quella di pecora . In fase di decorazione si può aggiungere scorzetta di arancia candita e un crumble di frolla .
Maurizio Poloni
GELATERIE ARTICO
RICOTTA DI CAPRA , ZAFFERANO E MANDORLE AL PROFUMO DI ARANCIA
Dosi per 1 kg di gelato
INGREDIENTI |
Per il gelato allo zafferano |
g 527 |
latte |
g 35 |
pasta di mandorle |
g 160 |
ricotta di capra |
g 72 |
tuorlo |
g 100 |
saccarosio |
g 38,5 |
destrosio |
g 15,5 |
glucosio |
g 48 |
latte magro in polvere |
g 2 |
farina di semi di carruba |
g 2 |
sale |
q . b . |
zafferano ( suggerimento 0,06 g ) |
Per la buccia di arancia caramellata |
g 50 |
buccia di arancia a listelle ( una / due arance ) |
g 50 |
saccarosio |
g 50 |
acqua |
Per la finitura |
q . b . |
granella di mandorle |
q . b . |
arancia grattugiata |
q . b . |
pistilli di zafferano . |
PROCEDIMENTO Pastorizzare a 85 ° C latte , saccarosio , destrosio , glucosio , latte magro in polvere , tuorlo , sale , farina di semi di carruba e zafferano . Lasciare raffreddare e riposare la miscela pastorizzata . Versare in una padella zucchero , buccia di arancia , acqua e far cuocere fino a che le scorze non saranno caramellate . Aggiungere le scorze alla miscela pastorizzata , unire la ricotta e la pasta di mandorle , poi frullare . Mantecare la miscela , decorare il gelato con una manciata di granella di mandorle , una grattugiata di arancia e alcuni pistilli di zafferano . il pasticcere e gelatiere italiano
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