IL GELATIERE // COVER STORY
Natale con latte e miele , e sorbetti tra cui Mandarino al Franciacorta . Su richiesta facciamo anche il gelato al pandoro . Aggiungiamo alla gamma anche il panettone , che acquistiamo da ottimi professionisti , ripieno di gelato ». Adatto a tutte le stagioni è il « gelato in barattolo che abbiamo battezzato Cremoso : la miscelazione è la stessa del nostro gelato preparato con una macchina dotata di valvole con 24 regolazioni diverse con cui possiamo regolare la densità del prodotto e la temperatura ».
Poloni mettendo in fila alcuni numeri . « Nella gelateria del quartiere Isola abbiamo due turni di lavoro e possiamo arrivare a 3 quintali di gelato in un giorno , quindi 80 vaschette che distribuite in 10 ore vuol dire 8 vaschette l ’ ora ».
I “ NUOVI INGREDIENTI “
« Con i polialcoli , come l ’ eritritolo , cambia tutto il sistema di bilanciamento del gelato . Inoltre si tratta di zuccheri destinati a un pubblico che ha problemi di glicemia alta non a tutti », osserva Maurizio Poloni in merito alla spinta all ’ utilizzo dei polialcoli nel gelato . C ’ è poi il tema dei mono e digliceridi degli acidi grassi senza acidi grassi . Sono da demonizzare ? « C ’ è un ente europeo , l ’ Efsa , che certifica quali prodotti non nocciono ai consumatori , tra questi ci sono anche i mono e digliceridi degli acidi grassi . Noi li utilizziamo solo in piccola parte nelle creme perché sono utili a ottenere il prodotto che vogliamo dare al cliente ».
DESTAGIONALIZZARE GRAZIE AI GUSTI
Uno dei temi ricorrenti della gestione di una gelateria è la destagionalizzazione che , di consueto , avviene con la parziale sostituzione del gelato con altri prodotti , dai biscotti alle torte . Anche in questo Artico si differenzia . « Fortunatamente le gelaterie Artico a Milano possono vivere anche nella stagione invernale solo con il gelato », assicura il gelatiere che , come tanti altri esercizi ristorativi , affronta il passaggio delle stagioni con un avvicendamento dell ’ offerta . « Per sancire la fine della stagione estiva dedichiamo un fine settimana di ottobre al “ Chocolate show ” con 32 gusti di gelato al cioccolato declinati su tematiche diverse . Dalla settimana successiva arrivano gusti in cui a farla da padroni sono ingredienti autunnali : la castagna , la zucca , le carote – racconta - . Un altro avvicendamento lo facciamo a Natale con il gelato al panettone , in cui ricostruiamo il gusto attraverso gli ingredienti : burro , uova , canditi , uvetta che aggiungiamo alla nostra miscela base . A questo aggiungiamo altri gusti caratteristici come Biscotti alla cannella , Merenda di Babbo
LA SCUOLA DI BILANCIATURE « Appropriarsi delle competenze di bilanciatura di un gelato – spiega ancora Poloni – permette a chiunque di avere a banco un prodotto completamente diverso da quello di un altro ». Da questo assunto nasce la scuola di gelateria di Artico , « nella quale i corsisti apprendono anche come formulare la ricettazione che , in definitiva , è semplice quando si hanno le conoscenze di base per la scomposizione . Poi sta a loro decidere , per esempio , se vogliono utilizzare il 60 % di frutta fresca che per noi è il minimo , o ricorrere a percentuali minori », continua Poloni che dall ’ apertura della scuola , giunta al settimo anno , ha aiutato moltissimi corsisti ad avviare le loro gelaterie .
L ’ ESPANSIONE NON È UN TABÙ Dall ’ unico punto vendita del 2012 nel quartiere Isola , Poloni e soci sono arrivati a 4 locali a Milano , tutti con laboratorio annesso . In mezzo ci sono state due aperture temporanee a Barcellona in Spagna e a Napoli : « Si è trattato di una prova portata avanti da persone di fiducia . Artico , però , non è un franchising , quindi al momento mi sento di escludere una crescita del brand in questo senso ». Il motivo è da ricercare nella stessa formazione professionale di Maurizio Poloni . « Mi considero ancora un gelatiere che la mattina apre il laboratorio e prepara il suo gelato ; personalmente non accetterei mai che qualcuno entrasse in casa mia per dirmi ciò che devo fare . Per questo il franchising è una formula che sconsiglio sempre ai ragazzi , anche a quelli che ci chiedono se è possibile usare il nostro marchio ».
74 il pasticcere e gelatiere italiano