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SUGGERIMENTI PRATICI PER CHI VUOLE APRIRE UNA GELATERIA
Quello del gelatiere « è un lavoro monotono e poco rilassante : durante i periodi caldi la produzione seriale si ripete immutabile , anche per 10 ore di seguito . Se si è abbastanza strutturati per permettersi del personale , questo incide per il 25 % sui costi » chiarisce Poloni . « Naturalmente è anche un mestiere che può dare molte soddisfazioni se si interpreta nella maniera giusta , ovvero attraverso la formazione e lo studio continuo ». Andando avanti con i consigli , quello principale è « investire in un laboratorio con gli spazi giusti per lavorare bene , magari sacrificando qualcosa in quelli per l ’ accoglienza perché i clienti stazionano cinque minuti e vanno via . La qualità del prodotto – sottolinea infatti - la fa il laboratorio , le macchine , le attrezzature ». Quali sono i costi per partire ? « L ’ investimento totale si aggira intorno ai 120.000 euro tra attrezzature ( mantecatore , pastorizzatore o , in alternativa , una combinata , abbattitore , cella frigo ), messa a norma dei locali e , naturalmente , un corso professionale ». how arriva da 35 anni di esperienza nella gelateria di famiglia , la Sir Oliver di Novate Milanese ( ancora in mano ai Poloni ) dove tutto è cominciato . « In Artico abbiamo portato l ’ esperienza , l ’ organizzazione , lo studio sulle tipologie di prodotto e la conoscenza dei fornitori maturata », aggiunge Poloni . Agli altri soci , invece , sono demandate competenze diverse : « L ’ anima commerciale ed economica è Fabrizio Fioretti con la sua famiglia ; la parte più pratica è
Raffaele Matrone , che è anche ristoratore , cui è affidato l ’ assetto dei locali e la manutenzione ». Di fatto a differenziare Artico dalle altre gelaterie artigianali è l ’ organizzazione , simile a quella di una piccola azienda : « Il primo passaggio è stato diventare fornitori di noi stessi attraverso le miscele , l ’ altro è dare indicazioni precise sui prodotti che ci occorrono in modo da poter personalizzare la loro produzione : nello specifico parlo , per esempio , della tostatura della nocciole ».
LABORATORI INTERNI PER RISPETTARE LA TRADIZIONE Tutte le gelaterie Artico hanno un laboratorio annesso . « Il nostro è un gelato che rispetta la tradizione italiana : è un gelato leggero e digeribile che non va mai oltre il 12 % di grassi nemmeno per quello alla nocciola . È cremoso , morbido e abbastanza caldo al palato , una caratteristica per la quale mantechiamo il più vicino possibile al momento della vendita , motivo per cui abbiamo scelto di avere laboratori in ogni gelateria », spiega il pasticcere e gelatiere italiano
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