dossier RINNOVO LABORATORIO
ne abbiamo 180 / 200 , ci stiamo focalizzando sempre di più su quello che riusciamo a fare bene , nelle quantità giuste e con un controllo costante . La domanda fondamentale è : conosco le mie marginalità ? So quali sono i costi fissi , quanto ci metto a produrre ? Il nostro gestionale , quando apre e chiude un ordine di produzione ti dice , per esempio , se sei fuori con le ore o con il personale . Inoltre , quando si inizia una produzione , ci deve essere un “ cavaliere ” che spinge gli altri a stare sul pezzo e nei tempi . È lì che si scontrano artigianalità e automazione : se per fare una cosa da un ’ ora ne impieghi tre oggi sei morto , la macchina questo “ errore ” non lo fa se è alimentata nel modo giusto . C ’ è infine un ’ altra questione , legata alla gestione dei macchinari : gli artigiani , a volte , comprano macchine troppo performanti e non riescono a stare al passo . Invece è essenziale scegliere le attrezzature giuste per il tipo di produzione e il tipo di personale che hai ».
Alla fine le macchine , se ben gestite , hanno una precisione che non è umana … « Sono costanti , e la costanza è fondamentale . Poi dipende sempre di che macchine si tratta , non devono avere problemi ed essere ferme in continuazione . Questo ci ha spinto , a livello organizzativo , ad avere la figura del manutentore . Per un ’ azienda come la nostra il manutentore è fondamentale , ma anche nel piccolo , ci sono problemi che vanno risolti agevolmente e velocemente , da persone competenti . Questo per l ’ Haccp è fondamentale . Io sono passato da 70 a 3600 mq , il salto è stato enorme , però le cose si mettono a posto facendo . L ’ organizzazione te la studi anche man mano che arrivano gli ordini ».
Quanto contano le persone , in questo contesto di espansione e riorganizzazione ? « Nel nostro lavoro le persone sono ancora fondamentali , non importa le dimensioni dell ’ attività . Noi non siamo un ’ industria
con una persona in testa alla linea e due alla fine , dove produci centinaia di migliaia di biscotti : restiamo sempre a un livello artigianale o poco più . Però siamo anche un ’ a- zienda che è costata 10 milioni di euro solo di laboratorio ; quindi , oltre che ripagarselo bisogna tenerlo a regime . Per questo stiamo aprendo nuovi locali , abbiamo un partner come Mychef e stiamo collaborando anche con altri brand . In ogni caso abbiamo bisogno che l ’ artigianalità , il nostro focus , sia supportata da macchine . Qui non si parla più di un laboratorio che serve uno o anche due o tre negozi , parliamo di tanti prodotti , che devono essere perfetti in tutto . Non ultimo , nel packaging e nell ’ etichetta , un altro aspetto – delicato e non banale – sul quale gli artigiani devono ancora lavorare tanto . Fondamentale qui è la collaborazione con i consulenti giusti , un aspetto complicato . Negli anni anche io ho avuto tanti consulenti che ritenevo competenti , ma invece hanno causato più danni che benefici ». il pasticcere e gelatiere italiano
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