dossier RINNOVO LABORATORIO
La domanda fondamentale da porsi è : conosco le mie marginalità ? So quali sono i costi fissi ? quanto tempo ci metto a produrre ? Bisogna programmare gli acquisti per tempo E scegliere le attrezzature giuste per la propria tipologia di produzione e di personale
Come gestite i momenti di picco , tipo il Natale e le Feste in generale ? « Serve una programmazione sugli acquisti : per esempio , con il nostro buyer a fine febbraio compriamo già per il Natale sia il packaging , sia le materie prime . Così riusciamo a bloccare il prezzo che , comunque , più sotto data si alza e possiamo a fare previsioni esatte per i nostri locali e per i clienti esterni ».
Produrre conto terzi conviene ? « Non è che puoi uscire a vendere al tuo cliente un croissant vuoto a € 1,10 quando lui lo deve rivendere almeno a € 1,50 e lo deve anche a cuocere . A livello artigianale questi conti vengono fatti raramente : vedo colleghi che servono i bar e vendono a 50 centesimi il prodotto farcito , cotto
e consegnato . Ed è inutile , dal mio punto di vista , ragionare sull ’ entrata fissa , perché spesso si tratta una cifra molto bassa e ti sei spaccato la schiena all ’ una di notte , per fare solo quello ». Una possibile soluzione ? « Oggi stanno crescendo molto le aziende che fanno prodotti da colazione surgelati , perché hanno la costanza di prodotto , mediocre ma fissa . Tante volte l ’ artigiano realizza dolci più buoni , ma non è costante . Allora ci sono soluzioni di mezzo : vedo tante pasticcerie che si servono da aziende di frozen e hanno anche il proprio laboratorio . Non è un ragionamento sbagliato , perché questo permette di concentrarsi su altre lavorazioni come le torte , che rendono di più , oppure su farciture personalizzate e originali , che creano la propria identità ».
Come deve essere per te un buon capo ? « Sicuramente deve avere la conoscenza , deve avere un gran rispetto per i collaboratori e soprattutto trasmettere fiducia . E quando dice una cosa , la cosa è quella e se dà delle regole , lui deve essere il primo a rispettarle ». Un buon capo deve , infine , essere in grado di delegare : « non cresci se non deleghi . Noi facciamo riunioni costanti , tutti i giorni a tutti i livelli dell ’ azienda , dalla qualità alle risorse umane . Per esempio , teniamo riunioni di ascolto con tutti i ragazzi del laboratorio , per capire le loro esigenze reali . Sono momenti che ritengo preziosi per lo sviluppo virtuoso di tutta l ’ attività » conclude il maestro .
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46 il pasticcere e gelatiere italiano