dossier RINNOVO LABORATORIO
LE SCELTE GIUSTE PER PRODURRE SENZA INTOPPI
A cura di Alessandra Sogni Photo Matteo Cavalleri
Abbiamo incontrato Roberto Rinaldini nel suo laboratorio : uno spazio importante per una produzione importante , anche conto terzi . Eppure , certe scelte e strategie funzionano perfettamente anche su scala più piccola e sono i “ comandamenti ” per lavorare meglio e guadagnare di più
Che caratteristiche deve avere un laboratorio che funziona ? Roberto Rinaldini non ha dubbi : la chiave è la gestione dei flussi , da quando arrivano gli ingredienti fino a quando il prodotto finito esce dal laboratorio inscatolato , confezionato , etichettato . « Il processo deve essere fluido e organizzato minuziosamente – esordisce – non ci devono essere colli di bottiglia . Ad esempio , noi abbiamo dovuto inserire altri due forni perché se li litigavano : quando dovevamo cuocere i macaron non potevamo fare quasi più nient ’ altro , visto che abbiamo una macchina che ne chiude 2000 all ’ ora . Quello è il collo di bottiglia che dicevo : se in quel momento tutti vogliono il forno , allora devi fare il doppio turno , oppure separare i turni per fare in modo che il flusso non abbia intoppi , è indispensabile ». L ’ ottimizzazione dei flussi deve necessariamente coinvolgere contemporaneamente tutte le aree dell ’ azienda , per poter garantire lo stesso standard su ogni produzione . E poi il “ prodotto finito ” non è veramente “ finito ” quando esce dal laboratorio , perché deve andare nei locali , dove ci devono essere un altro controllo qualità e una perfetta gestione anche della consegna .
Essere artigiani oggi significa essere anche imprenditori : che caratteristiche ha questa nuova figura ? « Purtroppo gli artigiani tante volte non hanno idea di quanto gli costi effettivamente un prodotto , del reale costo del lavoro , non hanno neanche un gestionale . Noi mettiamo sul costo del lavoro 33 centesimi al minuto e non avete idea di che numeri vengono fuori per produrre 90 brioche . In alcune produzioni , se le fai ancora in modo artigianale , più i volumi aumentano e più ti costa il lavoro : la persona non è costante come la macchina , dunque ci mette molto di più a fare le cose ».
Quindi l ’ automazione deve soppiantare l ’ artigianalità ? « Quando ho aperto il nuovo laboratorio ave vo le idee molto chiare : il progetto era servire i nostri diversi punti vendita e , quindi , la necessità era quella di mantenere l ’ artigianalità il più possibile . Oggi , con lo sviluppo dell ’ azienda e le opportunità che stanno arrivando in Italia e dall ’ estero , il nostro focus non è più legato solo ai punti vendita ma anche ad altri clienti . Dunque , quello che era un lavoro estremamente artigianale , adesso ha la necessità di avere un supporto tecnologico , di fare un passo in più ». È tempo però che gli artigiani cambino mentalità , in generale . « Certo , esistono differenze sostanziali tra nord e sud a livello lavorativo , di ore e di stipendi . Tuttavia , se non sei organizzato e hai un numero indicibile di prodotti , non sei in grado di gestirli . Serve concentrarsi veramente su quello che si vende e che ha margine . Noi cinque anni fa avevamo 400 referenze , adesso
44 il pasticcere e gelatiere italiano