dossier RINNOVO LABORATORIO
Quando ci si appresta ad allestire o a rinnovare un laboratorio di pasticceria , è necessario investire “ bene ”. È questo il consiglio degli esperti , perché non sempre spendere di più significa migliorare la produzione , il fatturato e i margini . Le scelte vanno necessariamente compiute con oculatezza , confrontando sia elementi tecnici-oggetti , considerando l ’ elemento tempo-durata , ma anche le normative e , in primis , le reali esigenze del laboratorio . Ne abbiamo parlato con gli esperti di Assogi ( per informazioni assogi . it ).
CALCOLARE TUTTI I COSTI Per le grandi attrezzature , così come per le minuterie e le macchine ausiliarie , bisogna calcolare tutti i costi sostenuti durante l ’ intero ciclo di vita dei prodotti , ma anche assicurare una costante manutenzione e pulizia , per l ’ efficienza continua del laboratorio e per evitare onerosi fermi macchina e interventi in urgenza . Per questo motivo , è importante farsi affiancare da professionisti qualificati e assimilare il concetto di “ costo di possesso ”, indispensabile per definire il full-cost e quindi la marginalità di impresa , in modo da ottenere il massimo vantaggio dall ’ investimento iniziale , grazie a una gestione virtuosa del proprio impianto . Il peso economico reale di un ’ apparecchiatura , e quindi del laboratorio di produzione nel suo complesso , è dato infatti dalla somma dei costi sostenuti per tutto il ciclo di vita del prodotto : al costo iniziale di acquisto vanno aggiunti i consumi ( energia , acqua , gas , detergenti ), il costo del personale e di manutenzione e pulizia . Inoltre , tutti i nuovi macchinari e le tecniche di manipolazione di cottura , conservazione e rigenerazione alimenti , impongono non solo una conoscenza approfondita della materia prima , ma anche delle relative norme igieniche e antinfortunistiche : in base alle caratteristiche degli impianti , ad esempio , si devono effettuare le comunicazioni di legge al registro F-Gas . Si ricorda infine che è obbligatorio per legge conservare con ordine tutta la documentazione relativa ai prodotti acquistati ( Certificato di Conformità CE e libretto di uso e manutenzione ).
LA SCELTA DELLE ATTREZZATURE : ORIENTARSI NEGLI ACQUISTI Investire oggi sulla tecnologia è fortemente consigliato , perché gli sforzi economici iniziali sono velocemente ricompensati in termini di diminuzione di ore di lavoro e
42 il pasticcere e gelatiere italiano