COMPRARE IN ANTICIPO E MARGINARE DI PIÙ A proposito di ingredienti , Diego ci svela un altro segreto di successo : avere questo tipo di spazio gli consente di approvvigionarsi di molte materie prime con largo anticipo , evitando speculazioni e picchi , pagando un prezzo migliore e scegliendo liberamente ciò che ritiene migliore per ogni tipologia di ricetta . « Parlando di cacao e cioccolato , ad esempio , ci siamo già approvvigionati per il Natale da diversi produttori , ognuno per noi top di gamma per una determinata lavorazione : voglio pagare il miglior prezzo e offrire il migliore metodo di pagamento , possibilmenpowered by :
gono tenute , a vista , tutte le materie prime , in base a come arrivano : ciò che entra prima esce per primo . « Se hai un laboratorio così , ti devi approvvigionare di molta materia prima e serve avere un magazzino adeguato – afferma Diego – Deve essere come un supermercato : entri e tutto è a vista . In questo modo , riassortisci più facilmente e chiunque , anche l ’ ultimo arrivato , riesce a trovare ciò che serve immediatamente . In più , senza dislocazione dello stock , è tutto sotto controllo e non può sparire nulla . Qui , oltre agli ingredienti , teniamo la materia finita pronta per consegne e spedizioni e le preparazioni , come le mandorle macinate ».
te anticipato , per avere in casa materia prima pagata e sempre ideale per quello che devo fare . Ho investito soldi oggi per recuperare più guadagno domani , quando potrò vendere i panettoni al prezzo di mercato , avendo però acquistato le materie prime in anticipo e a prezzi diversi » dice . Discorso analogo per le mandorle : « Noi compriamo mandorle a quintali . Pelate , perché il risultato nel prodotto finito è migliore e vedi subito se è guasta . Macinando e raffinando a pietra la mandorla con lo zucchero abbiamo la nostra ricetta , bilanciata come vogliamo noi . E la marginalità resta tutta nostra ».
RISPARMIARE TEMPO E GUADAGNARE IN VITA Oltre ai guadagni in termini economici , ci sono guadagni in termini di tempo , di qualità nel lavoro e oltre . È qui che entra in gioco la tecnologia : « Ci aiuta a migliorare la produzione così come la quotidianità di chi opera in laboratorio . Alcune lavorazioni si potrebbero fare a mano , ma perché ? Non è questa l ’ artigianalità oggi . Un buon macchinario non modifica il prodotto ; in mano agli industriali , lavora 15 ore al giorno su ricette diverse e con ingredienti diversi . Sta lì la differenza . Nella produzione di Pasticceria Reale la tecnologia è ben presente , con investimenti costanti e mirati ad avere sempre il risultato migliore . Ogni tipologia di cioccolato , ad esempio , ha la sua macchina e viene sempre trattata separatamente , così non si contamina . Inoltre c ’ è il pozzo per mantenerlo sempre a 45 ° C , poi tutta la catena del freddo e , dalla parte opposta , due grandi forni ; le impastatrici , la colatrice e le sfogliatrici di ultima generazione . Tutto quello che si può , come si diceva , è mobile . Un concetto che Diego ha importato dall ’ industria , di nuovo senza paura di “ sporcare ” la sua anima artigiana : « Siamo artigiani ma guardiamo all ’ industria , per il posizionamento delle macchine . Dobbiamo trovare un equilibrio e capire come guadagnare tempo e far lavorare meglio i nostri operatori ». Il risultato ? 3000 pezzi di Sospiri in cinque ore . Il resto del tempo si sta con la famiglia . D ’ estate , dall ’ entroterra , la domenica si va al mare .
NUOVE MACCHINE , GRANDI RISULTATI La ricerca quotidiana sulla migliore resa del laboratorio ha impattato molto quando è stato il momento di cambiare sistemi di cottura . « Prima avevamo un forno statico e avevo molta paura a cambiarlo , perché lo usavo per tutto e per me era ideale . In più , il Sospiro dovrebbe cuocere in un forno statico , perché i coni potrebbero muoversi – racconta Zia Laura – ma con il forno ventilato Tagliavini non c ’ è questo problema perché puoi gestire la ventilazione come vuoi ed è molto equilibrata ; l ’ a- ria circola in modo così equo che la cottura è molto lenta e dolce ». Le fa eco Diego : « Ci sono forni in cui la ventilazione è così “ strong ” che il prodotto viene aggredito , quindi è perfetto fuori ma dentro è crudo . Con questi forni non può accadere ». Perchè Tagliavini ? « La scelta di Tagliavini arriva da una certezza concreta : ho scoperto che sul territorio è molto ben rappresentata . Non siamo andati alla ricerca solo di il pasticcere e gelatiere italiano
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