Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Settembre 2024 | Page 34

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La grande famiglia di Pasticceria Reale e alcune delle celebri paste di mandorla . Nella pagina precedente : la lavorazione dei Sospirini Reali e la versione tradizionale . ottime prestazioni e di una estetica gradevole , ma anche e soprattutto del post vendita . Anche di domenica , anche all ’ ultimo minuto abbiamo un ’ assistenza completa , perché non possiamo rimanere bloccati . Sono molto organizzati sia nella vendita e nei collaudi , sia nell ’ assistenza e il nostro distributore Roberto Bozzi è sempre perfetto . Ecco perché abbiamo preso un forno gemello , che ci desse la stessa qualità e garanzia del prodotto raddoppiando l ’ efficienza del laboratorio ».

I SOSPIRINI REALI , DA CASUALITÀ A ICONA DI UNA TRADIZIONE RINNOVATA La media produttiva è di circa 7000 pezzi per i piccoli lievitati tradizionali , le cosiddette “ tette della monaca ”. Qui ad Altamura – zona di monasteri , dove gli avi dei fondatori proprio

CONCORSI , TREND E AGGIORNAMENTI : UNA FILOSOFIA PRECISA dalle monache hanno imparato la propria arte dolciaria – le chiamano diversamente , per gratitudine rispetto : sono i Sospiri . La pasticceria ne ha creato una versione “ nuda ”, i Sospirini Reali , senza la classica glassa ma solo con zucchero a velo e ne ha fatto un brand , con una pagina dedicata . Una invenzione che nasce da un colpo di fortuna . « Se l ’ avessimo studiata a tavolino non ci saremmo riusciti – racconta Mariagrazia – una ventina di anni fa , mio fratello doveva trasportare i Sospiri a casa di un amico , con la glassa da sciogliere . Disse : prendo anche un po ’ di zucchero a velo , la cannella da macinare al momento e li finisco là . Così è nato il nostro Sospirino Reale ed è andato piacendo sempre di più : la prima domenica ne abbiamo tirati fuori 30 e la seconda 50 , fino ad arrivare ai numeri

Diego afferma con candore che « Il concorso non è alla nostra portata , perché può farti arrivare a numeri pazzeschi e a conseguenti grandi investimenti che portano a stravolgere il laboratorio , però spesso finito il boom ci può essere un declino e non si riesce a mantenere . Per noi il miglior concorso è la vendita , l ’ apprezzamento della clientela e soprattutto , che il cliente si faccia i chilometri per festeggiare con un nostro ricordo nei momenti felici e poi torni ancora ». « Noi costruiamo la nostra identità e la mettiamo nel mondo di adesso , senza cavalcare i trend del momento . La difficoltà è mantenere determinate radici mantenendo anche la clientela . Viviamo di clienti abituali , un ’ azienda va avanti con la fidelizzazione . Altamura è una bella piazza , che tocca una zona molto ampia e ci fanno onore i turisti , ma cerchiamo di mantenere alto lo standard per far tornare chi abita qui » dice Daniela . Anche per quanto riguarda i corsi di aggiornamento , Pasticceria Reale ha una strategia : « I nostri canali di formazione sono i grandi professionisti . Scegliamo chi per noi può essere il migliore in un determinato prodotto e lo invitiamo qui ad Altamura per una consulenza privata nel nostro laboratorio , con le nostre attrezzature e il nostro personale . Così diamo valore a chi lavora con noi , in una esperienza diretta che sarebbe impossibile da trasmettere in modo preciso e completo se uno solo facesse un corso . In più quello che viene fatto qui , viene venduto qui e ripaga l ’ investimento ». di oggi . Non è cambiata la ricetta , ma solo la glassatura . Ora si vendono più senza glassa che con , ma non lo abbiamo scelto noi , l ’ ha deciso il cliente ». Il pan di Spagna è tale e quale , quello che cambia è l ’ esterno , con zucchero a velo igroscopico per contrastare un po ’ l ’ umidità ; l ’ interno , invece , è nato con una crema chantilly all ’ italiana , ma poi via via i clienti hanno richiesto nuovi gusti . « Abbiamo fatto farciture con la chantilly al cioccolato , con una ganache montata al cocco ( da una ricetta creata con Gianluca Fusto ), con crema alleggerita alla nocciola e anche senza lattosio , sebbene il mondo delle intolleranze non sia un campo in cui possiamo e vogliamo addentrarci ». Così , hanno avuto l ’ opportunità di ampliare questo dolce tradizionale e di portare avanti la tradizione in un ’ ottica sempre moderna , anche pensando alle nuove generazioni e all ’ internazionalità . « Sono rimasti alcuni tradizionalisti che ancora lo vogliono glassato , ma ora in Puglia ci si viene a sposare da tutta Italia e anche dall ’ estero : dobbiamo sapere mantenere la tradizione senza risultare vecchi » conclude Mariagrazia .

RADICI E IDENTITÀ FORTI MA SEMPRE IN EVOLUZIONE Ultimi , ma primi per importanza e storia , proprio i protagonisti dei matrimoni . Quelle paste di mandorle ora tornate di tendenza come cadeau di fine festa da dare agli invitati . Così , da maggio a settembre , la Pasticceria Reale segue in media cinque matrimoni a settimana e la produzione media di 3 o 4 quintali a settimana raddoppia . Spesso a sposarsi sono giovani coppie , che vogliono seguire le usanze ma vivono i tempi attuali : le vecchie federe di cotone portate dagli invitati e riempite di dolci a fine ricevimento si sono trasformate in eleganti scatole da diversi formati , riempite con 18 tipologie diverse di paste di mandorla , alcune da ricette esclusive firmate Reale .

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