Di Marco Pedron
formazione
Se è determinante per un professionista in erba avere delle basi solide per padroneggiare prima di tutto la tecnica , la competenza e la ricerca giocano un ruolo essenziale per riuscire a realizzare un prodotto eccellente che possa avere il corretto riscontro sul mercato . E se il mestiere del pasticcere è intriso di artigianalità , qui tecnica e creatività devono necessariamente trovare il giusto equilibrio .
Ingredienti
Dosi per 15 porzioni
Per la crema pasticcera g 220 latte g 125 panna g 90 tuorlo d ’ uovo g 60 zucchero g 7 amido di riso g 15 amido di mais
Per il cremoso royale al mango g 295 panna g 95 zucchero g 5 amido mais g 15 gelatina in fogli g 75 acqua per gelatina g 480 crema pasticcera g 95 burro g 130 purea mango g 23 purea yuzu g 65 purea passion
Per la frolla viennese al cocco e lime g 320 burro g 135 zucchero a velo g 2 sale g 60 albume g 75 cocco rapè g 6 zest di lime g 450 farina debole
Per la gelatina tropicale g 265 polpa passion fruit g 35 polpa bergamotto g 265 purea di mango g 115 zucchero g 16 agar agar g 25 gelatina in fogli g 135 acqua per gelatina
Per la finitura q . b . foglie di bronzo q . b . germogli di crescione
MANGO WHEEL
Di Marco Pedron
PROCEDIMENTO Crema pasticcera Portare a bollore latte e panna in una casseruola . Mescolare tuorlo , amidi e zucchero e versare a filo la miscela di latte e panna . Riportare sul fuoco fino a 85 ° C e far raffreddare velocemente .
Cremoso royale al mango Cuocere la panna con lo zucchero e l ’ amido di mais , aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nella sua acqua . Aggiungere la crema pasticcera e le polpe di frutta , poi portare il composto a 30 ° C e aggiungere il burro a temperatura ambiente . Mixare energicamente e dressare negli stampi . Congelare .
Frolla viennese al cocco e lime Sabbiare il burro tagliato a pezzi piccoli con tutte le polveri . Unire l ’ albume e impastare come una frolla . Fare riposare per almeno 4 ore , poi stendere a 3 millimetri e creare dei cerchi forati ad intervalli . Cuocere a 175 ° C tra due stampi da cottura , così da mantenere la forma .
Gelatina tropicale Mescolare le polveri ed unirle alle polpe . Portare ad ebollizione e cuocere per 1 minuto . Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nella sua acqua . Stendere , fare raffreddare e ricavare dei cerchi di diverse misure .
MONTAGGIO E FINITURA Stendere sul fondo del piatto un tondo di gelatina , posizionare la ruota di frolla verticalmente , dressare sul fondo della ruota il cremoso royale e posizionare le gelatine sia sul piatto sia sulla ruota . Decorare con foglie di bronzo e germogli di crescione .
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