SCOPRI LA RICETTA DELLO SNACK“ POP” DI SILVIA BOLDETTI accademia
Pasticcera professionista, formatrice e consulente di comunicazione per il mondo dolciario, Silvia Federica Boldetti sceglie la strada della pasticceria nel 2012, dedicandosi prima alla pasticceria come tecnica. È fondatrice di“ Pasticceria in Pillole Academy”, piattaforma di formazione tecnica online e di EbookPDF. it, casa editrice digitale, dedicata a contenuti tecnici di settore. Negli anni studia, si partecipa a diversi programmi televisivi come esperta di pasticceria, arrivando ad avere un programma interamente suo( Gambero Rosso Channel). Entra in in AMPI( Accademia Maestri Pasticceri Italiani) nel 2018, due anni dopo la vincita del concorso The Pastry Queen nel 2016. La sua competenza si allarga alla formazione e alla comunicazione di settore. Silvia Boldetti oggi affianca anche pasticceri e aziende nella comunicazione dai social alla pubblicità, fino alle strategie di newsletter marketing. Segue lo stesso principio che guida il suo lavoro in laboratorio: dare struttura e metodo, non scorciatoie.
POP, SNACK TRA PASTICCERIA E CIOCCOLATERIA Silvia Boldetti sceglie di parlarci di un dolce tra i suoi favoriti, POP! « È uno dei dolci che amo di più » confessa ridendo « Si tratta di una tartelletta monoporzione a base frolla, realizzata con del caramello mou, un cremino montato e finita con popcorn caramellati ». Bella e golosa, come nasce l’ idea? « Nasce dal ricordo, dalle fiere estive, dai pomeriggi al cinema, momenti evocati dal pop corn. POP come popcorn e come popolare, quindi. Pensata come un gioco, per diversificarsi
dalle solite tartellette con la frutta, spesso delicate e con una shelf life cortissima. Ho voluto‘ disegnare’ il dolce come una torta da viaggio, che possa rimanere sul banco un po’ più tempo. L’ ho visualizzato come“ snack da passeggio”, lo definirei quasi un ibrido tra la pasticceria e la cioccolateria. Monoporzione perché come torta altrimenti sarebbe troppo‘ pesante’, con il rischio di risultare stucchevole. Così, con il guscio di frolla del diametro di 8 cm, è perfetto da condividere ».
PROTAGONISTI E COMPRIMARI DEL DOLCE Quali sono i passaggi che hanno dato vita a POP? « Ho scelto di mettere un guscio di frolla classica alla base, seguendo l’ idea di uno snack che non fosse“ troppo”, come dicevo. Frolla fine e senza caratteristiche speciali, perché non è protagonista della ricetta come lo sono invece il caramello, il cremino e soprattutto il popcorn. Non volevo quindi che influenzasse la degustazione: gli stampi sono i classici da tartelletta microforati, lo spessore è di circa 3 mm, sottile, non dev’ essere troppo ingombrante ma servire solo come guscio ». Passiamo agli interpreti principali. « Il caramello è tipo mou, denso, spalmabile, direi filante. Ricorda quello che era al cuore di famosi snack al cioccolato » sorride « Lo realizzo con zucchero semolato e sciroppo di glucosio 60 DE in pari quantità, decotti in panna al 35 % bollente, emulsionati poi con burro e sale, profumati da un baccello di vaniglia. Poi si passa a un classico della pasticceria, il cremino, che qui viene montato perché inglobi aria e si alleggerisca. Ho studiato molto i cremini, ne ho testati molti: questo
è preparato con una pasta di nocciole poco tostata, cioccolato bianco al 35 %, burro di cacao e olio di cocco. Lo lascio stabilizzare fino a una semi-cristallizzazione e poi lo monto nella planetaria con foglia. La sua leggerezza è importante ».
UNA COMPOSIZIONE STUDIATA Assembliamo. « Dopo aver spalmato il caramello sul fondo dei gusci di frolla e averlo messo in frigorifero a raffreddare, lo copro con il cremino montato usando una sac-à-poche e alla fine, con una piccola spatola, dò al cremino la forma di un cono, per semplificare la decorazione finale con i popcorn caramellati. Il caramello destinato a ricoprire i popcorn è un caramello chiaro; l’ uso di sciroppo di glucosio 40 DE( meno igroscopico) e burro di cacao mi permette di“ impermeabilizzare” i popcorn e impedire che l’ umidità dell’ ambiente – il cremino è anidro – li disturbi, tornando al mio obiettivo primario di fare di questi snack qualcosa che resista più tempo. Se si desidera, si può modificare l’ intensità del caramello della mia ricetta per avere un prodotto più scuro e meno dolce. I popcorn vanno messi sul cremino prima che questo si cristallizzi. I popcorn caramellati sono fantastici anche in una tavoletta di cioccolato!» Ci sono varianti? « No, al momento, ma ho pensato che si potrebbe usare la fava di tonka al posto della vaniglia e il cioccolato al latte invece di quello bianco. Il fondente non si presta ». La ricetta di POP è stata rivisitata e pensata insieme al collega AMPI, il maestro Yuri Cestari, in occasione di un golosissimo Calendario dell’ Avvento. il pasticcere e gelatiere italiano
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