INNOVAZIONE + MERCATO
Il consumatore di oggi non accetta più solo il comfort e l’ appagamento fine a se stesso: mangio del cioccolato, mangio della panna o della crema e sono felice. Insieme al mondo, si è articolata anche la sua esperienza, si sono introdotte nuove necessità e le generazioni più giovani, ovviamente, hanno gusti diversi dalle precedenti. Anche voi professionisti avete inedite esigenze e criticità. Per fortuna, parallelamente alla richiesta, c’ è un’ offerta che evolve e crea opportunità grazie a materie prime, attrezzature, ispirazioni e condivisioni, formazione sempre all’ avanguardia. Vediamo insieme da dove partire, per capire un po’ meglio come sono andati questi mesi a livello di richieste di mercato e come programmare le prossime mosse, prima e dopo il grande Periodo delle Feste.
IL DOLCE NON È IN CRISI Un dato interessante arriva dal Consumer Panel NIQ, pubblicato nel 2026 con periodo di osservazione dicembre 2024-novembre 2025: sono circa 22,74 milioni gli acquirenti nelle pasticcerie artigianali e il 91,4 % compra almeno due volte nello stesso posto. La spesa media per acquisto è in crescita del 2,5 %. Nel 2026 Confartigianato conta oltre 37.000 imprese artigiane nel perimetro pasticceria / dolciario, pari al 69,6 % delle imprese del settore. Questo ci dice tre cose: che la pasticceria non ha perso appeal fra le persone, che la fidelizzazione è possibile e che – nonostante i rincari generalizzati e la situazione socio-politica attuale – il dolce rimane qualcosa che si acquista sempre. Spostandoci nel mondo digitale, il dato resta interessante. Nell’ ultimo“ Year in Search” completo disponibile, quello 2025, 8 delle prime 10 ricette in crescita erano riconducibili a prodotti di pasticceria / dessert.
FOCUS PRODOTTI Nella classifica dei dolci più cercati sul web, domina il terzetto Tiramisù, Cheesecake e Pan di Spagna, seguito rispettivamente da Muffin, Chiffon cake, Zuppa inglese, Cupcake, Panettone, Pavlova e Buccellato. I dati“ on e offline,” delineano uno scenario in cui i prodotti si possono dividere in quattro gruppi, ognuno con la propria funzione e importanza. Prodotti ad alta frequenza: croissant / brioche / mignon Servono a generare traffico e permettono di fidelizzare. Prodotti ad alto ticket: torte / mono / torte personalizzate Servono a generare fatturato per singolo ordine, ma possono essere un gancio per conquistare nuovi clienti o offrire un servizio premium o personalizzato ai clienti abituali. Prodotti“ attention”: crumble cookies, matcha, pistacchio, dessert particolari, nuovi ripieni, nuove consistenze... Non sempre sono quelli che generano più fatturato, ma possono generare ricerca, social, passaparola e nuovi clienti. Prodotti stagionali: Panettone / colomba / chiacchiere / castagnole / pastiera Generano picchi di fatturato e hanno una forte componente emozionale legata alla memoria. Possono anche diventare“ ad alto ticket” in caso di edizioni limitate o“ attention” nel caso di abbinamenti insoliti e idee di tendenza.
il pasticcere e gelatiere italiano 81