APPROFONDIMENTI
I NUMERI DEL GELATO IN ITALIA Nel 2025 le vendite di gelato( artigianale + industriale) hanno superato in Italia i 6,1 miliardi di euro, distribuiti quasi equamente: 3,1 miliardi per il comparto artigianale e 3 miliardi per quello industriale. La crescita dei consumi tricolore è tra il 3,5 % e il 4 %( non male, visto il contesto socioeconomico attuale). Guardando le cifre dei volumi in peso, i numeri sono a favore dell’ industria: oltre 260.000 tonnellate( prezzo medio di 11,5 ¤/ Kg) contro circa 160.000 tonnellate del gelato artigianale( prezzo medio di 20 ¤/ Kg). L’ industria produce e vende molto di più, lo sappiamo da tempo, ma ora il prezzo medio del prodotto industriale si alza di anno in anno, dato che accende un segnale di allarme. Vediamo perché. Il settore industriale si divide in due macro aree: i formati“ family” e i prodotti“ speciali”( stecchi, cornetti, monoporzioni, torte e tronchetti gelato …). La crescita del prezzo medio ci segnala che il volume dei gelati“ speciali” aumenta: l’ industria sta puntando molto su prodotti che sono un’ alternativa a quelli artigianali, venduti a prezzi molto superiori rispetto ai formati“ family”( vaschette, barattolini e simili). Riflettiamoci e cogliamo le nostre opportunità.
ANALISI DEI DESIDERI DEI NOSTRI CLIENTI Capire i desideri dei clienti è l’ aspetto chiave per attivare le azioni necessarie per migliorare le performance delle nostre aziende durante l’ inverno. Prima di tutto le proposte di gusti e abbinamenti e poi, aspetto importantissimo, i formati e il packaging. Osservare e fare qualche domanda ai nostri clienti non ci costa niente ma ci aiuta moltissimo per capire cosa desidera, e non è poco. Bisogna elaborare un piccolo vademecum sulle domande da fare, formare e allenare il personale alla vendita, noi compresi, registrare le risposte ed elaborarle. È proprio quello che l’ industria fa da decenni con agenzie specializzate che noi non possiamo permetterci ma che possiamo sicuramente emulare e forse superare, visto il nostro rapporto più intimo con il cliente. Sfruttiamo i nostri punti di forza.
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COME L’ ARTIGIANO VINCE SULL’ INDUSTRIA Dall’ analisi del mercato emerge un dato interessante: il gelato dell’ inverno deve essere accattivante, ricco,“ comfortable”, quello che voglio e mi piace. Un gelato quasi su misura, dove noi artigiani possiamo offrire molto di più dell’ industria. Proposte di abbinamenti e gusti ricercati, formati per momenti specifici: a tavola, sul divano durante un film o un evento sportivo alla TV, durante le piccole feste in famiglia o quando si ricevono ospiti. Ma specialmente quando viene la“ voglia di gelato”. Le aziende di packaging ci offrono molte soluzioni interessanti, con le quali possiamo ampliare le nostre proposte di prodotti. Barattolini da 100 g a 1 Kg, zuccotti, cassate gelato, spumoni e spumoncini, torte e tronchetti gelato. La scelta del taglio è fondamentale: il consiglio è di puntare sui formati più piccoli, comodi e spendibili in diverse situazioni. Il nostro grande punto di forza è poi la possibilità di far scegliere tra diverse modalità di vendita e consumo, nello stesso luogo: l’ asporto“ ad-hoc” della giusta quantità, il prodotto pronto da portare via, la consegna a domicilio o la somministrazione in gelateria.
CHE GUSTI SCEGLIERE
I gusti e gli abbinamenti invernali più gettonati sono saporiti e nutrienti, attenti a eventuali allergie e intolleranze ma sicuramente ricchi di gusto. Un ruolo molto importante lo giocano le inclusioni( granelle di frutti in guscio, biscotti sbriciolati, cioccolato), variegature di frutta e di creme al cioccolato o al caramello. Ce n’ è per tutti i gusti. Molte proposte possono attingere dal filone salutistico-dietetico: senza zuccheri aggiunti, gluten free, senza lattosio, a basso contenuto calorico e così via. Sicuramente il cioccolato e suoi derivati è un grande protagonista dell’ inverni: sbizzarritevi nei gusti“ d’ origine”, decisi e accattivanti anche nel nome. Interessante è anche puntare sui gianduja, non solo con le nocciole, ma estesi come concetto e, quindi, con tutti i frutti in guscio: pistacchi, anacardi, noci pecan e macadamia, arachidi, noci. Molto amati sono anche i classici in purezza: crema alla vaniglia e fiordilatte, anche con latte non vaccino come bufala e capra. Anche qui più importanti della variegature, a parte quella di amarena sempre molto desiderata, sono le inclusioni. Una scia di gusti che si allarga sempre di più è quella del caramello sia classico sia, soprattutto, salato. È anche un gusto che si presta moltissimo a variegature con topping, creme e inclusioni diverse. Un gusto speciale sempre più richiesto è la menta farcita con cioccolato tipo stracciatella: un must racchiuso in un famoso cioccolatino inglese – l’ After Eight – che, trasformato in gelato, ha sempre più seguaci. Anche grandi marchi famosi dell’ industria stanno cavalcando negli ultimi anni questo filone menta-cioccolato, proponendo anche soluzioni“ gourmet” con ingredienti di origine famosa. A chi negli anni si è attrezzato per la produzione di stecchi e ghiaccioli si consiglia di allargare la gamma dei gusti e di spingere molto sulla comunicazione. Gli stecchi in generale sono la gamma di prodotti con la crescita più sostanziosa degli ultimi anni e con margini molto interessanti. il pasticcere e gelatiere italiano
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