GELATO STORY
A sinistra, Luca Pannozzo e la moglie Daniela Botazzi; sopra Francesco e Filippo che insieme portano avanti la gelateria di Sestri.
la gestisce la produzione di torte, semifreddi e monoporzioni ». Il gelato è prodotto tutti i giorni: in inverno 20 / 40 kg al giorno, che diventano circa 250 in estate: « Credo nel mio lavoro e faccio la mia strada senza guardare quello che fanno gli altri, se non per migliorare e crescere. Cerco sempre di dare il massimo della qualità al prezzo che ritengo giusto( 25 €/ kg), per lo stesso motivo non impongo mai un prezzo ai fornitori, ma faccio fare a loro; solo così si valorizzano davvero gli ingredienti che, altrimenti, sono destinati a sparire », conclude Pannozzo.
DOLCE, SALATO GASTRONOMICO, MA SEMPRE LOCALE Luca ci tiene a sottolineare non solo la naturalità del suo gelato: « Non uso neutri preconfezionati, i tanti corsi che ho fatto e continuo a fare mi hanno permesso di studiare le fibre, piuttosto che i grassi e le varie materie prime, di conseguenza, ci prepariamo noi la ricetta base per ogni gusto che andiamo a mantecare utilizzando macchine da gelato combinate, vuol dire che ogni ricetta è personalizzata alle caratteristiche delle
materie prime che utilizziamo ». Ad esempio, per il fiordilatte,“ Nostrano” come lo chiamiamo noi, non utilizziamo il latte di una centrale, ma arriva crudo da un allevatore di vacche“ Cabannina”( Presidio Slow Food): « Si tratta di un latte da razza antica ligure che produce poco latte ma dalle ottime proprietà organolettiche, ogni giorno mi arriva crudo in bidoni da 25 litri che pastorizzo a 68 ° C per un tempo più lungo rispetto al processo tradizionale, in questo modo mantengo l’ alto valore proteico della materia prima ». Con questo latte, Luca produce il“ Nostrano”, 100 % latte di Cabannina ligure e zucchero italiano, Nostrano di Italia Zuccheri, non a caso si chiama così. Lo stesso latte è usato anche per tutti i gusti base latte, naturalmente ». L’ utilizzo di ingredienti territoriali è una peculiarità del suo lavoro, collabora da anni con Slow Food per dare importanza ai piccoli produttori / coltivatori, ed è anche un grande sperimentatore: « Cerco di valorizzare la nostra terra il più possibile e quando per esempio la stagione dei limoni è finita, li acquisto in Sicilia, da dove arriva anche il mango ». Da questa sua“ anima Slow” nasce il gelato di uva Merella, piuttosto che di Nocciole Misto Chiavari( comunità Slow Food) e perfino di pomodori datterini piuttosto che di cavolo nero. Il gelato gastronomico è un’ altra delle peculiarità del suo lavoro: « Lo facciamo su ordinazione per i ristoranti o per eventi particolari. Tuttavia ne teniamo sempre un po’ da parte per farlo assaggiare ai nostri clienti ». il pasticcere e gelatiere italiano
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