GLI INGREDIENTI
speciale NATALE rispetto a uno con glutine, e la differenza si amplifica anche con variazioni minime della temperatura ambiente ». Per questo è preferibile affidarsi al volume raggiunto, piuttosto che a un tempo fisso: il raddoppio nella prima lievitazione e la cupola a 1-2 cm dal bordo nella seconda diventano i riferimenti principali. La seconda criticità è l’ idratazione. « I mix senza glutine-soprattutto con psillio, guar e HPMC- assorbono liquidi in modo diverso da farina a farina e da lotto a lotto ». Un impasto troppo asciutto porta a un panettone compatto e povero di alveolatura; uno troppo idratato non regge la struttura e può collassare dopo la cottura. « Conviene sempre effettuare una prova di consistenza prima di procedere con l’ intero“ batch” di produzione ». Infine, occorre individuare il momento corretto per infornare. « Infornare trop-
po presto( impasto non ancora ben lievitato) dà un panettone basso e denso; infornare troppo tardi porta a un impasto che collassa in forno o si“ strappa” in superficie ». La prova dello stecchino appoggiato sul bordo dello stampo resta il metodo indicato per stabilire il momento della cottura.
QUALCHE CONSIGLIO Tra i consigli pratici, oltre al controllo della temperatura a ogni lievitazione, c’ è quello di « fare sempre una prova di cottura su formato ridotto prima di un“ batch” grande, così da tarare tempo e temperatura del forno sul proprio mix ». Fondamentale è anche il tenere traccia della « temperatura ambiente ad ogni lievitazione, per capire perché un impasto è cresciuto più o meno rispetto a quello precedente ». Questa, infatti, è la variabile che nei prodotti senza glutine incide maggiormente. Infine, una volta che lo abbiamo cotto, dobbiamo « lasciar riposare il panettone almeno una notte prima di tagliarlo: in questo modo la struttura si assesta e la mollica risulta più regolare ».
GLI INGREDIENTI
Il mix( base secca) Quello di Luciano Capuano prevede: amido di mais, fecola di patate, farina di riso, lievito madre in polvere, farina di piselli, zucchero, latte in polvere, fibra di patata, xantano, HPMC, psillio, guar, inulina, fibra di mela.
Gli altri ingredienti- Uova- Burro- Lievito di birra- Poolish( pre-fermento liquido, preparato la sera prima con parte della farina, acqua e una piccola quantità di lievito)
Le quantità esatte per singolo batch vanno calibrate in base alla resa del mix 1 kg mix 400 g uova 100 g acqua 50 g poolish 150 g burro 20 g lievito di birra
Trovate il procedimento all’ interno di questo articolo. il pasticcere e gelatiere italiano
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