speciale natale
Tecnica, PAZIENZA E Controllo NEL GLUTEN FREE
A cura di Lucia Lombardi- Photo courtesy ER Pasticceria senza glutine
Il panettoneSENZA GLUTINE SPIEGATO DA Luciano Capuano: una sfida che può essere vinta con la tecniche e i bilanciamenti giusti, PIÙ ALCUNI ACCORGIMENTI
« Il panettone è, tra i grandi lievitati, quello che mette più a dura prova chi lo prepara senza glutine ». Il motivo è innanzitutto strutturale: « Manca la maglia glutinica che trattiene i gas della lievitazione: bisogna ricrearne l’ effetto con un mix di farine, amidi e fibre ben bilanciato, e lavorare con pazienza su tempi e temperature », spiega Luciano Capuano, pasticcere, consulente e formatore, che ci accompagna in questo anno nel mondo del free from, questa volta applicato a“ sua maestà” il panettone.
IL GIUSTO PROCEDIMENTO « Il procedimento prende avvio la sera precedente con il poolish- racconta il formatore- Si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida, poi si unisce una parte del mix e si lascia fermentare a temperatura ambiente coperto, per una intera notte. Il poolish deve raddoppiare e presentarsi pieno di bolle ». Una volta raggiunta questa condizione, al poolish maturo si aggiungono quindi il resto del mix, lo zucchero, le uova e, in ultimo, il burro morbido a pomata, tutto poco alla volta. « La lavorazione prosegue fino all’ incordatura, che nel caso dell’ impasto senza glutine corrisponde a un composto liscio, lucido, che si stacca dalle pareti ». La prima lievitazione avviene a 26-28 °, coperta, fino al raddoppio. « Nel secondo impasto si incorporano eventuali aromi, uvetta e canditi, prima di trasferire il prodotto negli stampi, circa a metà altezza ». Per la seconda lievitazione, l’ indicazione è di lavorare in forno spento con lucina accesa oppure in cella a 28 °, attendendo « finché la cupola non arriva a 1-2 cm dal bordo dello stampo. La verifica può essere effettuata con uno stecchino appoggiato di traverso sul bordo. La cottura avviene in forno statico o ventilato a 150-160 ° per 45-55 minuti, regolando il tempo in base al peso dello stampo, fino al raggiungimento di 94-96 ° al cuore. Subito dopo la cottura arriva
una fase particolarmente delicata: « Non capovolgere il panettone senza infilzarlo subito dopo la cottura: da caldo il senza glutine è ancora più delicato e rischia di afflosciarsi se non tenuto a testa in giù con i ferri ». Il raffreddamento deve avvenire a testa in giù per almeno 4-6 ore.
GLI ERRORI DA EVITARE Il primo errore riguarda la temperatura. « Un impasto senza glutine lievita in modo diverso- e generalmente meno-
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