speciale natale
Quattro strade per innovare
A cura di Valeria Maffei Photo courtesy Ilenia Meloni, Daniele Campana, Pasticceria Filippi e Grué
Dalla rilettura della tradizione al racconto del territorio, fino alla destagionalizzazione e alla pasticceria plant based: quattro esperienze mostrano come il Natale possa diventare un laboratorio di nuove idee, senza perdere identità e tecnica
Il Natale resta il momento più identitario dell’ anno per la pasticceria, ma anche quello in cui tradizione e innovazione sono chiamate a trovare un nuovo equilibrio. C’ è chi recupera un dolce quasi dimenticato e lo porta nel presente, chi utilizza il grande lievitato per raccontare il proprio territorio, chi lavora per allungarne la vita oltre le feste e chi ripensa ricette e tecniche in chiave vegetale. Quattro percorsi differenti, accomunati dalla stessa domanda: come si innova un prodotto natalizio senza svuotarlo della sua identità?
LA TRADIZIONE CAMBIA FORMA Da Grué, la pasticceria capitolina guidata da Marta Boccanera e Felice Venanzi, la risposta parte dalla rivisitazione di un dolce della tradizione romana.“ Sole d’ Inverno” è infatti una rilettura contemporanea del pangiallo, uno dei dolci più antichi della tradizione laziale, legato ai rituali del solstizio d’ inverno e costruito storicamente attorno a miele, frutta secca, uvetta e canditi. « Il pangial- lo è uno dei pochi dolci davvero identitari della nostra regione e non volevamo che sparisse », racconta Boccanera. « Per noi ha anche un forte valore affettivo: le nostre nonne ne preparavano quantità enormi ogni Natale ». Il lavoro di Grué parte proprio dal carattere deciso del dolce originario, intervenendo su struttura, equilibrio ed estetica.“ Sole d’ Inverno” diventa così un cake morbido e contemporaneo, con cioccolato fondente al 70 %, miele d’ acacia, noci, nocciole, mandorle, uvetta, cedro e arancia candita, cacao e caffè ristretto. Rispetto alla ricetta di famiglia vengono leggermente ridotti zucchero e miele, mentre resta il caffè, utilizzato come contrappunto aromatico alla dolcezza della frutta candita. Anche la forma cambia: il cake diventa una ghirlanda, decorata con gli stessi ingredienti della ricetta e trasformata in una corona natalizia. « Non credo che il Sole d’ Inverno possa battere le vendite del panettone », spiega Boccanera. « Ma è un dolce ci sta dando molta soddisfazione ». Il punto, del resto, non è sostituire il grande lievitato, ma affiancargli un prodotto capace di riattualizzare un’ identità territoriale senza perdere il legame con le sue origini.
IL LIEVITATO DIVENTA RACCONTO DEL TERRITORIO Se Grué parte dalla memoria, Daniele Campana utilizza invece il grande lievitato come strumento per raccontare un luogo. Il suo“ U Sibbaresi”, nato dopo cinque anni di studio, è infatti costruito come un omaggio alla Calabria. « Il mio obiettivo era creare nuovi profili aromatici capaci di valorizzare il grande lievitato e renderlo adatto anche a un consumo non necessariamente legato al Natale ». Il lavoro di Campana è stato soprattutto di sottrazione: via la vaniglia, sostituita dall’ origano selvatico del Pollino, dai sentori balsamici; eliminate anche molte sospensioni, lasciando protagonista l’ arancia calabrese candita. Il territorio entra poi anche nel servizio. Nella confezione trova posto una bottiglia di olio
32 il pasticcere e gelatiere italiano