speciale NATALE
stesso panettone online. Così come avere in pasticceria i frequentatori di sempre, quelli del caffè di metà mattina, è un’ altra occasione persa in un periodo dell’ anno dove si può acquisire nuova clientela. La chiave, lo si intuisce già, è lavorare sul ruolo della somministrazione e su cosa si può offrire di diverso a Natale rispetto a tutti gli altri giorni dell’ anno. Le premesse ci sono tutte, il contesto è decisamente favorevole:
• Il flusso delle persone in città e provincia è più elevato degli altri mesi, le domeniche i negozi sono aperti e si presume che faccia anche un po’ più freddo del normale. Ergo: una sosta, nella“ via crucis” dei regali, è utile.
• C’ è la voglia e l’ esigenza di incontrarsi, di farsi gli auguri e scambiarsi i regali, il desiderio di stare insieme.
• C’ è quindi la necessita di aver un luogo, un rifugio che ci accolga, ci metta a nostro agio e ci trasmetta l’ atmosfera tipicamente natalizia.
INCONTRI DI QUALITÀ PER UNA CLIENTELA ALLARGATA La pasticceria contemporanea con servizio di somministrazione ha tutte le caratteristiche per soddisfare quanto sopra, ma va anche oltre: la pasticceria oggi è nello spettro del commercio italiano un luogo di lusso democratico, aspirazionale e autogratificante, una destinazione che si sceglie non si subisce. I prezzi sono tra i più abbordabili sul mercato, a spender tanto una prima colazione e una merenda arrivano al massimo a 10 € a testa. In un pomeriggio buio di dicembre preferireste incontravi al bar o in una pasticceria? Ci vediamo da Marchesi a Milano, da Giacosa a Firenze, da Biasetto a Padova, sono già premesse di un incontro di qualità, di un lusso accessibile. Proprio per questi motivi la potenziale clientela si allarga: la pasticceria diventa un punto di incontro anche per chi non la frequenta abitualmente o addirittura non ci è mai stato ma potrebbe in seguito diventare cliente abituale. Se dobbiamo dircela tutta, molto spesso i clienti abituali di un concetto Ho. Re. Ca. sotto Natale lo evitano proprio per l’ eccesso di frequentazione di non-clienti …
L’ OFFERTA NATALIZIA FUNZIONA SE … Quali sono le opzioni per studiare un’ offerta di somministrazione dedicata al Natale? In primis bisogna sentirsi luogo di somministrazione. Ovviamente questa considerazione vale ben prima del Natale: è la premessa per avere successo. Fare somministrazione è una professione diversa dal produrre artigianalmente dolci e venderli. A Natale, dove il prodotto e la produzione sono al centro dell’ offerta, le opportunità o i deficit dell’ area somministrazione diventano più evidenti. Siamo ben lontani dal punto di partenza di 20 anni fa, quando la pasticceria introdusse questo servizio: siamo abbondantemente oltre l’ offrire il caffè e, anche quando parliamo di caffè, oggi si apre un mondo. Figuratevi a Natale … Ai nostri giorni, si deve lavorare evolvendo l’ offerta, selezionando fornitori di qualità ragionando per bisogni e momenti di consumo dei clienti, offrendo un livello di servizio adeguato. A Natale bisogna quindi pensare a un’ offerta diversa, unica nel suo genere,“ a scadenza” ovvero che dopo questo periodo non ci sarà più, qualcosa che se non lo provi oggi te lo perdi per sempre. Una tentazione natalizia. Questa offerta unica può essere declinata in due modi complementari:
• Offrire sempre in somministrazione i prodotti disponibili per l’ asporto: dalla fetta di panettone tradizionale a quello con ricette particolari. Quello che vedo e posso comprare devo anche poterlo mangiare! In più, funziona bene“ rinforzare” e“ spingere” quello che è già natalizio di per sé, per esempio spumante & champagne. Fin qui siamo rimasti dentro a ciò che ho già in assortimento.
• Declinare i prodotti esistenti a tema natalizio. Mi riferisco al croissant di Natale, lo spritz di Natale, il maritozzo, la cioccolata, il pranzo, ecc.. Prendete i prodotti su cui siete più forti e / o quelli che vendete di più e dategli un“ tocco” natalizio, nonché un piccolo incremento di prezzo per dargli un valore maggiore. Si rivede la ricetta, la si guarnisce diversamente, si cambia il piatto e il bicchiere: è principalmente un lavoro sui dettagli, un po’ come il packaging che cambia nell’ a- spetto ma non muta la sua funzione.
• Non mi sono dimenticato che a livello teorico si potrebbero anche inventare prodotti nuovi per Natale … ma è teoria e non pratica, nella mia esperienza è molto difficile, nonchè economicamente non sostenibile, inventarsi delle vere novità rispetto a perfezionare prodotti esistenti. Per esempio gli alberi di cioccolato che oggi producono artigiani e industria sono una novità o una“ forma” natalizia per vendere il cioccolato? Direi la seconda.
• Da ultimo, essere campioni di somministrazione vuol dire diventare credibili anche nell’ ambito catering, e quindi avere proposte commerciali per organizzare eventi natalizi piccoli o grandi che siano. Sempre più spesso le aziende organizzano in ufficio o in location dedicate feste di Natale per il team di lavoro e si tratta di occasione dal forte potenziale, non solo economico, ma anche di visibilità per la vostra pasticceria. il pasticcere e gelatiere italiano
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