Pastry Story
DOVE
TENUTA ANASITA Via Avvocato Ludovico Fulci San Filippo Del Mela( ME)
tenutaanasita. it
Nel laboratorio della Tenuta Anasita, ad eccezione del burro, tutto è prodotto con ingredienti bufalini. I maritozzi farciti con panna di bufala, le cassatine e i cannoli riempiti con ricotta di bufala e le creme di farcitura realizzate con latte di bufala hanno conquistato il pubblico locale e i viaggiatori gourmet. Questo caseificio con pasticceria e caffetteria si trova a San Filippo del Mela, in provincia di Messina e il pastry chef Mario Cortese guida dal 2022 la produzione.
OPPORTUNITÀ E SFIDE DEL LATTE DI BUFALA « Il dolce che più ci rappresenta è la granita di ricotta con capperi canditi », spiega Cortese, che a Tenuta Anasita si esprime « liberamente usando materie prime eccellenti e prodotti a km zero ». L’ esperienza internazionale maturata tra Londra, l’ Italia e la Normandia e affinata alla scuola Hangar 78 gli ha permesso di comprendere a fondo le potenzialità del latte bufalino. « Le caratteristiche del latte di bufala sono il basso contenuto di lattosio, il gusto intenso e la maggiore percentuale di grasso, che consente di ridurre quelli di burro e panna, ottenendo un gusto più intenso e un prodotto più digeribile », spiega il pasticcere. A fronte della maggiore digeribilità, però, c’ è una lavorazione quotidiana complessa: « La freschezza del latte e della ricotta è la prima difficoltà perché il prodotto è diverso di giorno in giorno: bisogna sempre ribilanciare le ricette per standardizzare il prodotto finito. In pratica non esiste una ricetta unica: ogni giorno è una ricetta nuova ».
UN MODELLO INTEGRATO: DAGLI INGREDIENTI ALLA PROMOZIONE TURISTICA La scelta di puntare su un allevamento di bufale nasce dalla passione per questo animale di Emanuele Isgrò, fondatore di Tenuta Anasita. « Quando ero giovane ne ho ricevuto una in regalo e da lì è partito tutto », racconta Isgrò, che non ha mai pensato di vendere o regalare il latte. Ha invece costruito un modello che integra allevamento, trasformazione e pasticceria
per garantire coerenza e controllo del prodotto. Il latte proviene dalle circa 400 bufale allevate a Santa Lucia del Mela, in una stalla di nuova concezione tre volte più spaziosa della norma, dotata di ventilazione, nebulizzazione, piscine e lettiere soffici. Su 42 ettari di terreni l’ azienda produce foraggi e seleziona cereali siciliani per un’ alimentazione controllata. « Volevamo che restasse un prodotto esclusivamente nostro, così la nascita di caseificio e pasticceria, che sono complementari e lavorano di pari passo, è stata naturale » continua l’ imprenditore, che lavora principalmente nel settore edile e nel 2018 ha acquistato e recuperato un borgo settecentesco, trasformandolo completamente. Tenuta Anasita ha costruito un marchio riconosciuto anche in chiave turistica: « Tenuta Anasita è un marchio di qualità conosciuto anche oltre la Sicilia. La clientela extra regionale è importante ed è sempre presente tutto l’ anno », dice Isgrò. I prossimi passi: « Aumentare la produzione di latte per garantire continuità e magari lanciare un e-commerce ».
il pasticcere e gelatiere italiano 95