dossier MATERIE GRASSE
APPROFONDIMENTI
Come si bilancia una ricetta in funzione dei grassi?
A cura della redazione- Photo Silvia e Linda Pedrini
è solo Leggendo la“ carta di identità” di un grasso che possiamo capire come utilizzarlo nelle ricette di pasticceria. Lo facciamo insieme ad Armando Palmieri
Per rispondere a questa domanda occorre un focus sulle materie grasse: va da sé che ogni ricetta di pasticceria è diversa dalle altre; perciò, è bene prendere in considerazione la base per costruire una ricetta. Per fare questo, prima si capisce cosa è un grasso dopodiché si hanno le conoscenze necessarie per procedere. Innanzitutto, i grassi o lipidi sono un gruppo eterogeneo di composti organici che, a seconda di come si presentano a temperatura ambiente, chiamiamo“ grasso” o“ olio”. Se di origine animale o vegetale, alla temperatura di 20 ° C, si presenteranno rispettivamente come grasso se solido olio se liquido. I grassi si classificano in diverse categorie, ma quelli che ci interessano di più, da un punto di vista alimentare sono i lipidi semplici. monoinsaturo, polinsaturo) presenta catene di atomi di carbonio con i differenti legami. Di conseguenza, ogni grasso utilizzato in campo alimentare può avere al suo interno anche tutti e tre gli acidi grassi oppure averne uno solo:
• saturi
• monoinsaturi
• polinsaturi La struttura fisica del prodotto( grasso o olio) è determinata dalla percentuale maggiore o minore di uno rispetto all’ altro. Così avremo ad esempio il burro con acidi grassi saturi e l’ olio di oliva con acidi grassi insaturi.
Sarà molto difficile idrogenare un grasso come il burro che, per la maggior presenza di acidi grassi saturi, ha a disposizione pochi doppi legami liberi, mentre sarà più semplice farlo con un grasso vegetale per via dei doppi legami liberi a disposizione nei grassi dove è maggiore la presenza di acidi grassi insaturi.
GRASSI CIS E TRANS: AMICI E NEMICI Una volta chiaro il concetto di materia grassa, indaghiamo la sua natura, cioè se si tratta di un grasso“ buono” o“ dannoso”. Per capire meglio, in termini tecnici, parleremo di
SATURI, MONOINSATURI, POLINSATURI? In ogni tipologia di grasso, solido o liquido, sono contenute le tre forme di gliceridi; a seconda dei legami che caratterizzano la catena dell’ acido grasso, si determina lo stato fisico del grasso stesso. Un trigliceride è invece costituito da una molecola di glicerolo base, della quale, attraverso i legami( esterificazioni), ogni acido grasso( saturo,
88 il pasticcere e gelatiere italiano