dossier MATERIE GRASSE
“ LA PASTICCERIA IN 101 DOMANDE” DI ARMANDO PALMIERI,
EDIZIONI ITALIAN GOURMET
grassi in forma CIS da un lato e in forma TRANS dall’ altro lato: i primi vengono riconosciuti dal nostro organismo e metabolizzati, i secondi sono più dannosi e più difficili da metabolizzare. I grassi insaturi naturali, si trovano nel 95 % dei casi nella forma CIS ed è comprovato che non provocano danni alla salute umana. Gli acidi grassi insaturi di tipo TRANS sono da considerarsi più dannosi dei grassi saturi( su cui a volte si discute), poiché innalzano inequivocabilmente il livello di colesterolo nel sangue. Per trasformare dunque un grasso liquido( olio, ricco per natura in grassi insaturi) in grasso solido, l’ attenzione si sposta sull’ idrogenazione degli olii vegetali. A seconda del grado di idrogenazione( alto o basso) otteniamo grassi con struttura sempre più solida e conseguente innalzamento del range di fusione.
DOPO L’ IDROGENAZIONE … I grassi risultano più stabili ai processi di ossidazione, irrancidimento e di degradazione( questi ultimi dovuti al contatto con l’ acqua).
Esiste comunque la possibilità di ottenere un grasso solido anche senza ricorrere al processo di idrogenazione. Ad esempio, in un grasso come la margarina:“ oleomargarina”, con riferimento all’ acido margarico, acido grasso lineare e saturo. Nel caso di una margarina non idrogenata, l’ idrogenazione viene sostituita dal frazionamento, un processo fisico basato sull’ impiego di temperatura e pressione, senza l’ utilizzo di sostanze chimiche. Grazie al frazionamento, dagli oli vegetali viene separata la parte sa tura, che si presenta solida a temperatura ambiente e che si rivela poco deperibile. Degli oli vegetali, nella preparazione della margarina non idrogenata, verrebbe dunque conservata unicamente la parte satura, considerata come la peggiore e la meno salutare, ed eliminata la parte composta da grassi polinsaturi, solitamente ritenuti benefici per la salute. Il perché dell’ utilizzo di questo grasso ottenuto da un processo di frazionamento è da ricercarsi nella voce irrancidimento: per il fatto che subisce una manipolazione che ne cambia il suo stato fisico, la margarina non è soggetta a irrancidimento, cosa che avviene comunemente negli altri grassi quali burro e olio. il pasticcere e gelatiere italiano
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