dossier MATERIE GRASSE
PARIS-BREST SIGNATURE
dosi per 5 pezzi
INGREDIENTI
Per la pasta choux g 135 acqua fredda g 45 latte g 3 sale fino g 8 zucchero g 75 Debic Burro Tradizionale g 115 farina T45 g 160 uova
Per il cracquelin croccante g 110 Debic Burro Tradizionale g 95 zucchero di canna g 95 farina T45 g 3 sale fino
Per la crema mousseline Paris-Brest n 2 fogli di gelatina
+ acqua per ammollo g 300 latte g 75 Debic Panna 35 % White g 90 tuorlo d’ uovo g 75 zucchero g 45 amido di mais g 200 pralinato di nocciola( fatto in casa) g 115 Debic Burro Tradizionale
Per il montaggio e la finitura q. b. pralinato di nocciola( fatto in casa) q. b. nocciole tritate q. b. zucchero a velo
PROCEDIMENTO Pasta choux Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro. Togliere dal fuoco, incorporare la farina e rimettere sul fuoco a media intensità fino a ottenere una massa liscia. Trasferire nella ciotola di una planetaria con frusta a foglia, poi incorporare le uova poco alla volta, fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere delle onde a forma di“ S”, lunghe circa 20 cm, su un tappetino di silicone. Sovrapporre un cracquelin della stessa forma e cuocere a 175 ° C per 35 minuti.
Cracquelin croccante Lavorare in planetaria burro e zucchero di canna, poi aggiungere farina e sale. Stendere l’ impasto tra due fogli di carta forno a 2 mm di spessore e congelare.
Crema mousseline Mettere in ammollo la gelatina. Scaldare il latte con la panna e, a parte, sbattere i tuorli con lo zucchero, unendo poi l’ amido di mais. Versare metà del liquido caldo sul composto e rimettere tutto sul fuoco, mescolando fino ad addensamento. Unire il pralinato, una parte di burro e la gelatina, quindi frullare. In planetaria, ammorbidire il burro restante e aggiungere gradualmente il composto fino a ottenere una crema liscia ed emulsionata.
MONTAGGIO E FINITURA Tagliare i Paris-Brest a metà, riempire la base con pralinato di nocciole e nocciole tritate. Con un beccuccio a stella da 18 mm, distribuire la crema mousseline in modo generoso. Inserire un cuore di pralinato al centro e aggiungere un secondo strato di mousseline. Richiudere con il disco di pasta choux e decorare con nocciole e zucchero a velo. pastry-notes
La collaborazione con Debic rappresenta per Damien un punto fermo nella sua carriera. Nei prodotti del marchio trova quella coerenza e quella affidabilità che per un professionista sono imprescindibili. Il Burro Tradizionale gli garantisce la plasticità necessaria nelle sfogliature e nelle preparazioni classiche, mentre la Panna 35 % White gli consente di ottenere montate stabili, mousse leggere e creme equilibrate, mantenendo sempre un gusto pieno e naturale. « In pasticceria la costanza è fondamentale – sottolinea – e Debic mi offre la tranquillità di sapere che ogni creazione avrà sempre lo stesso risultato, dal primo all’ ultimo pezzo ».
DEBIC PANNA 35 % WHITE
Una panna multiuso di origine 100 % italiana, con il 35 % di grassi, dal gusto pieno e naturale. Non omogeneizzata, combina la ricchezza della panna fresca con la praticità della lunga durata UHT. Garantisce stabilità e qualità costante, una ottima tenuta e un’ assenza di sineresi. Il suo colore bianco naturale esalta creazioni e ingredienti ed ha un volume del 120 %. Perfetta per alleggerire mousse, bavaresi, semifreddi e cremosi, è disponibile in bottiglie da 2 L.
debic. com / it-it Debic. Italia debic _ it DebicItalia il pasticcere e gelatiere italiano
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